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분류의 기준

맥주의 종류는 물의 특성, 맥아의 종류, 양조방법, 효모 등에 의해 결정된다. 이와 같은 요소에 결과적으로 만들어진 색깔, 농도, 지역의 특색, 다른 곡물의 첨가 여부, 알코올의 도수 등에 따라 수백 가지의 종류로 나눌 수 있다. 하지만 20세기에 들어서 원산지·원료·양조방법 등에 의한 전통적인 분류방법이 깨지고 있다. 제조업자에 따라 전통적인 맥주의 다양한 특징을 선별하거나 영향을 받아 만들기 때문에 이제는 전통적인 구분 방식을 따르기는 쉽지 않다.

양조방법에는 자연발효, 효모가 맥아 액의 위에서 발효하는 상면발효와 아래쪽에 가라앉아 발효하는 하면발효 등이 있다. 상면발효로 만들어지는 맥주를 흔히 에일(ale)이라고 하고, 하면발효로 만들어지는 맥주를 라거(lager)라고 한다. 이렇게 만들어지는 맥주의 농도, 색깔에 따라 종류가 나뉜다. 맥아를 볶거나 구워서 색을 내기도 한다.

맥주의 알코올 도수는 에틸알코올의 양으로 측정하는데 도수가 높은 맥주는 4％ 이상의 알코올을 함유한다. 식사용 맥주나 도수가 낮은 맥주는 완전히 발효시킨다. 저탄수화물 맥주에서는 효소를 이용해 발효가 안 되는 당을 발효되는 당으로 전화시킨다. 저알코올성 맥주와 무알코올 맥주는 발효 후에 알코올을 막여과법이나 저온진공증발법으로 제거한다. 때로는 저가 맥주에서 인공적으로 탄산거품을 넣어 맛과 향을 비슷하게 만들기도 한다.

영국의 맥주

초기 영국의 맥주는 갈색 맥아로 만들었다. 이때 처음으로 추출해서 만드는 맥주는 스트롱 비어(strong beer)로 불렸으며 질이 가장 좋았다. 3번째로 추출된 것은 스몰 비어(small beer)로 질이 가장 낮았다. 18세기에 런던의 양조업자들이 생산하기 시작한 포터(porter)는 맥아 추출물의 혼합으로 만드는 맥주로서 강한 맛과 검은색·강홉성을 특징으로 한다.

버튼어폰트렌트의 양조업자들은 그 지역의 센물과 코크스 가마에서 구운 담색 맥아로 페일 에일(pale ale：또는 best bitter)을 제조했다. 페일 에일은 포터보다 알코올 도수가 낮고, 덜 쓰며, 색이 옅고 선명하다. 마일드 에일(mild ale)은 페일 에일보다 순하고 단맛을 더 내는데 짙은 색깔은 구운 보리나 캐러멜을 첨가해 얻는다. 스타우트(stout)는 마일드 에일의 알코올 도수를 높게 한 것으로 유당을 첨가한 밀크 스타우트가 있다.

독일의 맥주

하면발효 라거는 유럽 전역에서 생산되는데, 체크의 플제니에서 단물로 만드는 필스너 맥주(Pilsner beer)는 홉 첨가량이 높고, 쌉쌀한 맛을 지닌 담색 라거이다. 도르트문트(Dortmunder)는 독일에서 생산되는 담색 라거이고, 홉을 적게 첨가한 뮌헨 맥주(Munchen bier)는 높은 알코올 도수에 약한 단맛을 지닌 농색 맥주이다. 복(Bock)은 알코올 도수가 높은 뮌헨식 맥주로 겨울에 주로 생산된다. 독일의 라거는 거의 보리 맥아로 양조되나 바이스비어(Weiss-bier：흰 맥주)같이 특별한 종류는 밀의 싹으로 만든다. 덴마크나 네덜란드 등에서도 다른 곡류를 이용해 라거 맥주를 생산한다.