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개요

홍조강 보라털목 보라털과 김속에 속하는 총칭. 학명은 Porphyra tenera이다. 우리나라에서 김을 양식하기 시작한 것은 조선 중기부터로 여겨지는데 1420년대에 이미 지방 토산품으로 기록된 것으로 보아 그 이전부터 양식을 한 것으로 추측하고 있다. 우리나라에서는 김이 오징어·한천 등과 함께 3대 수산물의 하나로 손꼽히고 있다.

형태

엷고 끈적끈적한 물질 속에 박혀 있는 엽상체는 암갈색 또는 적색·분홍색에 이르는 다양한 색을 띠고 있으며, 가장자리에서 유성생식이 일어난다.

생태

남반구와 북반구의 조간대 상부에서 자라며 하수가 빠지는 지역처럼 질소가 풍부한 물에서 잘 자란다. 김은 바닷물 속에 있는 바위 위에 달라붙어 사는데, 김을 양식할 때에는 바닷물 온도와 바람, 염분도 등에 주의하여야 한다.

① 바닷물 온도：겨울로 접어들면서 15℃ 아래로 떨어지면 포자가 자라기 시작하여 5~8℃에서 가장 잘 자라며, 4℃ 아래로 떨어지거나 봄이 되면서 12~13℃가 되면 성장을 멈추고 다시 포자를 만들기 시작한다. 따라서 김을 양식할 때는 12월~1월 에 김을 따는 것이 가장 좋다.

② 바람：약간의 바람은 양식하는 데 도움이 된다. 바람에 의해 파도가 생기면 공기 중에 있는 이산화탄소가 물속으로 녹아 들어가면서 물속에 있는 양분들이 골고루 섞이기 때문에 잘 자랄 수 있다. 또한 파도에 의해 김 주위에 있는 노폐물이 씻겨나가며 김에 붙어 있는 조그만 생물들이 떨어져나간다.

③ 염분도：1.024 정도의 염분도가 유지되는 곳이 양식하기에 적당하므로 민물이 어느 정도 흘러 들어가는 곳이 좋다. 겨울철, 특히 11월 중순부터 12월 중순까지 바닷물 온도가 15℃ 부근에서 오래 지속되거나 또는 15℃ 근처에서 올라갔다 내려갔다 하면 김이 병에 걸리기 쉬운데, 붉은 뇌녹색 반점이 생기는 붉은갯병, 광택이 없어지며 흰 반점이 생기거나 구멍이 뚫리는 호상균병 등이 나타난다.

종류

우리나라에는 약 10종류의 김속 식물들이 자라는 것으로 알려져 있다. 이 가운데 창김(P. tenera)과 방사무늬김(P. yezoensis)을 양식하고 있으며, 이밖에 둥근김(P. kuniedai)·둥근돌김(P. suboriculata)·모무늬김(P. seriata) 등이 양식하는 김 사이에 조금씩 섞여 자라기도 한다. 해태(海苔)라고도 부르는 김은 이들을 종이처럼 얇게 떠서 말린 식품을 말하기도 한다.

활용

다 자란 김을 수확하여 말린 뒤 식용으로 쓰는데 그 생산량은 다른 어떤 바닷말들보다 많다. 동양에서는 바다에서 주요작물로 양식을 하며 죽의 재료나 음식의 향을 내는 데 쓰이고, 육류의 양념으로도 사용한다. 영국 제도(諸島)에서는 빵과 함께 구워서 굴과 비슷한 맛이 나도록 하고 있다.

일반적으로 50일 정도 자란 김이 알맞게 연하고 색깔도 좋고 향기와 맛이 좋다. 발에서 떼낸 김을 발장에 넣어 말린 것을 마른김(乾海苔)이라고 하여 먹는데, 마른김을 공기 중에 그대로 놓아두면 공기 중의 물기를 흡수하여 김의 독특한 색과 향기가 없어지게 되므로, 습기를 먹지 않도록 보관에도 주의하여야 한다.

김에는 단백질이 많이 들어 있는데, 마른김 5장에 들어 있는 단백질 양이 달걀 1개에 들어 있는 양과 비슷하다. 그러나 품질이 나쁜 김에는 단백질보다 탄수화물이 더 많이 들어 있다. 또한 필수아미노산을 비롯하여 비타민도 많이 들어 있으며, 소화도 잘 되기 때문에 아주 좋은 영양식품으로 알려져 있다. 한편 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 성분도 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

양식의 역사

우리나라에서 김을 양식하기 시작한 것은 조선 중기부터로 여겨지는데 1420년대에 쓰인 <경상도지리지(慶尙道地理誌)>에 해의(海衣)가 지방 토산품으로, <동국여지승람>에 전라남도 광양군 태인도의 토산품으로 기록된 것으로 보아 그 이전부터 양식을 한 것으로 추측하고 있다.

1600년대에는 대나무나 참나무 가지를 간석지에 세워 김을 이 가지에 달라붙어 자라게 하는 섶양식이 시작되었고, 1800년대에는 대나무 쪽으로 발을 엮어 한쪽은 바닥에 고정시키고 다른 한쪽은 물에 뜨도록 한 떼발 양식이 개발되었다. 1920년대에 떼발 양식을 개량한 뜬발 양식이 시작되었는데, 이 방법은 김을 날마다 일정 기간 동안만 햇빛을 받을 수 있도록 조절하는 것으로 요즈음에도 이 방법을 쓰고 있다.