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빵·과자 제품을 굽는 재료이며, 보다 더 진 반죽은 배터라고 한다.

걸쭉하여 조형력이 있는 반죽은 틀로 찍거나 모양을 만들 수 있으며 돌돌 말 수도 있다. 밀가루 단백질의 85％를 이루는 글루테닌과 글리아딘은 물을 부어서 반죽을 하면 아주 가는 실처럼 되어 망 모양의 글루텐을 형성한다. 반죽은 탄력성이 커서 굽는 도중에 많은 팽창이 일어나는데, 탄성도는 이 글루텐의 양에 달려 있다.

반죽을 팽창시키는 데는 발효법과 비발효법이 있다. 발효법은 이스트가 당을 발효시킬 때 생성하는 이산화탄소를 이용한 것이고, 비발효법은 공기의 개입, 반죽 중에 있는 습기의 수증기 형성, 반죽 성분 상호간에 형성되는 가스, 휘발성 물질의 첨가, 가열로 인한 가스 형성 등으로 팽창시키는 방법이다. 특히 공기를 개입시키는 방법으로는 달걀로 거품 내거나, 반죽을 젓거나, 가루를 체에 치거나 기름과 설탕을 섞어 젓는 것 등이 있다.

반죽에 지방을 첨가하는 것은 글루텐 망을 형성함으로써 들러붙는 것을 막고 연화작용을 해주기 때문이다. 또다른 작용은 케이크나 식빵의 결을 곱게 만들고 가루 제품의 표면을 갈변(褐變)시키는 것이다. 설탕은 제품에 단맛, 연하고 부드러운 질감, 특유한 향기를 주며, 물·우유·달걀에 포함된 수분은 글루텐 형성에 결정적인 역할을 함과 동시에 가열시 증기를 형성함으로써 팽창제의 역할도 한다.

또한 달걀을 사용하면 특유의 빛과 맛이 나고 열에 의한 난단백의 응고성에 의해 글루텐 망이 단단해진다. 독특한 맛을 주는 소금은 글루텐 망을 적당히 굳히는 역할을 하지만 농도가 지나치면 글루텐의 점착성이 저하되어 품질을 저하시키기도 한다.

반죽은 빵과 페이스트리 제품을 만드는 데 사용된다. 커피 케이크나 대니시 페이스트리 등을 만들 때 쓰는 설탕이 많이 든 반죽은 식빵용 반죽보다 영양이 풍부하며 다량의 쇼트닝, 우유, 설탕, 다양한 향미료, 견과, 과일 등이 들어간다. 플랫브레드와 대부분의 파이 껍질에 사용되는 반죽은 발효시키지 않는다.

패티셸(컵 모양의 파이 껍질)과 나폴레옹(페이스트리의 층을 커스터드와 휘핑 크림으로 채운 것)을 만들 때 사용되는 슈크림 반죽과 정통 대니시 페이스트리는 반죽에 쇼트닝을 바르고 그 위에 다시 반죽을 얹는 방법으로 반죽을 층층이 쌓은 다음 얇고 부드러운 페이스트리가 될 때까지 민다. 고지대에서는 합성비율이 약간 달라지며, 이때는 팽창제를 줄이고 수분을 많게 하여 물의 끓는점을 낮추고 반죽을 부풀게 하는 대기압력의 차이를 보정해야 한다.