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개요

말린 감. 건시라고도 부른다. ‘곶감’이라는 이름의 유래에 관해서는 여러 가지 설이 있지만 꼬챙이에 ‘꽂아서 말린 감’에서 왔다는 설이 가장 유력하다. 곶감을 만드는 방식은 매우 오래전에 창안되었으며, 현재까지도 감이 많이 생산되는 남부지역을 중심으로 넓게 생산된다. 곶감은 차례, 제사음식의 삼색실과의 하나로 빠져서는 안되며 수정과 등을 만드는 데도 두루 쓰인다. 또한 곶감을 넓고 얇게 저며 대접에 담고 꿀에 재었다가 잣가루를 묻힌 단자로도 만들어 먹는다.

유래

감이라는 과일 자체는 고려시대부터 재배되었으나 곶감은 조선시대부터 먹었던 것으로 보인다. 조선시대 숙종 대에 중국에 보낸 예물 목록에 곶감이 있었다는 기록이 있고, 19세기 초의 서적 <주영편>에는 종묘제사 때 올린 음식으로 기록되어 있다.

제조법

가을에 감을 따서 단단한 생 감을 가린 후 껍질을 벗겨 줄에 꿰어서 바람이 잘 통하고 햇볕이 좋고 비를 잘 피할 수 있는 헛간에 장대를 걸어 높이 달아 두어 말리는데, 이때 감의 떫은 성분이 사라지고 단맛이 베어 나오며 시설이라 부르는 하얀 가루가 생기면서 곶감이 된다. 완성된 곶감은 오래 저장할 수 있다. 과거 조선 후기의 조리서 〈규합총서(閨閤叢書)〉에는 만드는 방법이 다음과 같이 잘 나와 있는데, 이는 현재의 제조방법과 상당히 유사하다.

"음력 8월에 익은 단단한 감을 껍질을 벗기고 꼭지를 베어 큰 목판에 펴 놓아 말리되, 혹 비를 맞히지 말고 부지런히 말리어 위가 검고 물기 없거든 뒤집어 놓아라. 마르거든 또 뒤집어 말리면 빛이 검고 그 맛이 기이하다. 다 말라 납작하거든 모양을 잘 잡아 큰 오지 항아리에 행여나 물기가 생기지 않게 조심하여 켜켜이 놓고 감 껍질을 같이 말려 덮고 좋은 짚을 잔뜩 덮어 봉하여 두었다가 곶감 거죽에 흰 가루가 돋은 후에 먹으면 좋다. 농익어 무르려 하는 것은 썩어 문드러지기 쉬우니 단단한 생감으로 하라."