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영양학적 가치

매실은 예로부터 한방에서 위장강화·배탈·지혈·해독·구충제로 쓰여 온 약알칼리성 식품이다. 우리 선조들은 1500여 년 전부터 매실을 식용·약용으로 이용해 왔고, 원산지인 중국 쪽에선 재배 연원이 3000여 년 전까지 거슬러 올라간다.
매실은 약 80%가 과육이며, 이 중 85%가 수분, 당질이 10%정도를 차지한다. 여느 과일들과 마찬가지로 알칼리성 식품인 매실은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산이 풍부하며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴, 그리고 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유되어 있다. 유기산은 신 맛을 내고 위장 기능을 활발하게 한다. 소화를 좋게 하고 식욕을 돋워주며 피로를 풀어준다. 변비로 거칠어진 피부에도 좋다(농촌생활연구소 한귀정 연구관). 매실의 유기산(특히 구연산)은 항균(抗菌) 살균력을 갖으며, 당질의 대사를 촉진하고 피로회복을 돕고 칼슘을 효율적으로 장벽에 흡수시켜 칼슘부족을 해소시킨다. 칼슘, 철분 등의 알칼리성 광물질은 식생활의 균형을 유지하도록 도와주고, 위와 장의 움직임을 도와준다. 또 비타민 E와 식물섬유에 의한 미용효과, 정장작용에 의한 변비해소와 신진대사촉진 등의 효과가 있다. 매실은 각종 식중독균을 죽이므로 식중독 사고가 다발하는 여름에 먹으면 효과적이다.

식욕부진, 더위 탈 때 매실로 여름나기

불볕더위로 수은주가 30℃를 넘으면 기운을 못 쓰고 꾸벅꾸벅 조는 사람들이 늘어난다. 한방에서는 이를 '주하병(注夏病)'이라 한다. 말 그대로 여름을 탄다는 뜻인데, 주하병이 생기면 위와 대장의 기능이 떨어진다. 입맛도 없어지고 조금만 과식하거나 찬 것을 마셔도 배가 아프거나 설사를 한다. 식욕이란 욕망도 신체의 기능에 따라 좌우되기 때문이다. 우리 몸의 뇌하수체에는 2개의 식욕중추가 있어 식욕을 조절한다. 여기에 이상이 생기면 식욕이 없어지고, 또 그 반대가 되기도 한다．
여름나기가 어려운 사람은 '매실'을 이용한 민간요법을 써도 도움이 된다. 잘 말린 매실을 감식초에 1일간 잰 것을 갈아 즙을 만든 다음 따뜻한 물에 타서 차처럼 마시는 방법이다. 식사를 못할 정도로 더위를 아주 많이 탈 때는 매실에 인진 인삼 육두구 초과 등의 한약재 가루를 섞어 알약을 만들어 장복해도 좋다．

좋은 매실 고르기

매실, 살구 그리고 복숭아, 이렇게 구분하세요

살구와 매실은 같은 과에 속하여 익지 않은 상태에서는 구별하기 어렵다. 우선, 매실의 모양은 둥근 타원형으로 위에서 보면 동글동글하다. 살구는 세워놓고 옆에서 보면 타원형이나 위에서 보면 약간 납작한 타원형이다. 크기는 일반적으로 매실이 살구보다 작고, 잎사귀도 전반적으로 작은 편이다. 또한 매실의 표면에는 미세한 수많은 잔털이 있는 반면 살구는 자두와 같이 매끈한 느낌이 든다. 매실은 익어도 신맛이 강하고, 과육과 씨가 밀착되어 있어 분리하기가 힘들다. 하지만 살구는 익으면 단맛이 나고, 복숭아처럼 과육과 씨를 분리하기가 어렵지 않다. 매실과 살구가 동그란데 비해 복숭아는 약간 갸름하며 복숭아는 약간 갸름하며 표면에 매실보다는 긴 수많은 털이 있다.

가정에서의 보관 방법

수확 후 매실을 5℃로 저장하면 저온장해가 발생한다. 수확적기에 수확한 청매실 ‘십랑’을 이용하여 선도유지 시험을 하였을 때 약 1개월 후 냉장저장(5℃, 습도 70～80%)한 과실의 무게가 약 25% 감소하였으나, 저온고습저장(5℃, 습도 95%)한 과실의 무게는 거의 감소하지 않았다.
냉장고에 저장한 과실은 1개월 후 거의 모든 과피에 주름이 확인되고, 결국 위축되어 상품성을 잃게 된다. 그러나 저온고습 저장시에는 저장 전의 상태를 유지한다. 저온장해 발생에는 물 스트레스가 밀접하게 관련되어 저온저습조건에서는 세포막도 헐렁해진다. 그러나 저온에서 고습도로 유지하면 저온장해 발생이 억제되어 세포막이 원래의 상태를 유지한다.
매실은 신 맛이 강해 과일 가운데 거의 유일하게 생으로 먹지 않는다. 매실주, 매실절임, 매실장아찌, 매실청, 매실시럽 등을 만들어 먹는다.

매실발효액

생매실을 설탕에 절여 매실 속 성분이 녹아나오게 한 것으로 이 즙을 물에 타서 주스처럼 마시면 된다. 재료는 청매 3kg, 설탕(또는 얼음 설탕) 3kg

▲청매를 물에 씻어 물기를 빼고, 이쑤시개로 매실 꼭지를 깨끗이 제거한다.
▲분무기에 소주를 담아 물기를 뺀 청매에 뿌린다. 곰팡이를 방지하고 발효를 돕는 효과를 준다.
▲청매에 설탕 2kg를 넣고 고루 섞은 후 용기에 차곡차곡 담는다. 남은 설탕으로 매실의 맨 위를 덮개처럼 덮는다. 물을 담은 비닐주머니를 이 `설탕 덮개'위에 올려 눌러놓으면 매실이 위로 떠서 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있다.
▲용기를 밀봉, 바람이 잘 통하는 서늘하고 그늘진 곳에서 2～3개월 발효시킨다. 이후 건더기는 건지고 매실액만 병에 따라 냉장고에 보관한다.
▲발효액에 5～6배의 생수를 부어 찬 음료로 마시거나, 뜨거운 물과 섞어 차로마시면 된다.

매실 절임

일본식 매실 장아찌인 우메보시를 한국인의 입맛에 맞게 개량한 것이다. 그대로 먹거나 고추장, 고춧가루에 버무려 반찬으로 먹어도 좋다. 재료는 청매 1kg, 설탕 600g, 죽염 또는 볶은 소금 약간

▲상처가 없는 청매를 씻어 물기를 완전히 뺀다. 사과나 복숭아를 자르듯, 매실옆면의 홈에 먼저 세로 칼집을 넣은 후 돌려가며 과육을 여섯 쪽으로 잘라낸다. 매실은 씻어서 가운데 씨를 도려낸다. 매실을 똑바로 세운 다음 방망이로 꼭지 부분을 툭 치면 2등분으로 갈라지면서 씨와 살이 쉽게 분리된다.
▲이 과육에 설탕 400g을 골고루 뿌려 절인 다음, 유리병이나 항아리에 차곡차곡 담는다.
▲윗부분에 나머지 설탕을 부어 `설탕 덮개'를 만들어준다. 물을 넣은 비닐주머니를 얹고 15～20일 정도 서늘한 곳에 둔다.
▲건더기만 건져 꼭 짜서, 죽염이나 볶은 소금으로 간을 한다.
▲유리병에 차곡차곡 담고 뚜껑을 잘 덮어서 냉장고에 보관해두고 먹는다.

매실주

매실주는 궁중시녀들에게도 더위를 몰아내고 몸을 따뜻하게 해주는 음료로서 허락되었기 때문에 ‘여인의 술’이라고도 불리웠다. 재료는 매실 1kg, 소주 3.6ℓ(알코올 도수 30도의 과실주 전용술), 감초(손가락두 마디 크기) 2개

▲매실은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 마른 천으로 닦거나, 바람이 통하는 그늘에 잠시 두는 등 물기를 완전히 제거하는 것이 중요하다.
▲용기에 매실, 소주, 감초를 넣는다. 감초는 단맛을 주기 위한 재료이다. 감초를 넣지 않을 경우, 매실과 소주를 3개월간 숙성시킨 후 열매를 꺼내고 여기에 매실 발효액에서 건진 매실을 넣어도 술에 단맛을 낼 수 있다.
▲용기를 밀봉해 햇볕이 잘 드는 곳에 3개월 정도 두었다가 매실을 건져낸다. 다시 밀봉, 이번에는 그늘진 곳에서 1～3년 정도 숙성시킨다.

매실잼

빵이나 떡에 발라먹거나, 아이스크림, 요구르트에 얹어 먹을 수 있다. 재료는 매실 400g, 설탕 1/3컵, 꿀 3큰술

▲ 매실은 세로로 칼집을 넣어 과육만 벗겨낸 뒤 블렌더에 넣어 알맞게 간다.
▲ 냄비에 갈아놓은 매실과 설탕을 넣고, 주걱으로 저어가며 약한 불에서 끓인다.
▲ 걸쭉해지면 꿀을 넣고 되직하게 졸인다.
▲ 잼을 한 숟가락 떠서 찬물에 떨어뜨려본다. 풀어지지 않고 덩어리째 바닥에 가라앉으면 완성된 것이다.