백과

지방색과 질

- 적합 : 지방색은 백색이고, 광택이 있으며 단단하여 탄력성이 좋은 것
- 부적합 : 지방색이 매우 탁하고 탄력성이 낮고 질척 또는 끈적하거나 건조한 것

조직감

적합한 냉장 돼지고기

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- 적합 : 적합육의 탄력성 및 결이 좋고 수분이 스며 나오는 정도가 적어 조직감이 좋은 것

부적합한 냉장 돼지고기

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- 부적합 : 육의 탄력성 및 결이 불량하며, 수분이 스며 나오는 정도가 매우 많고, 조직감이 매우 좋지 않아 부적절한 상태에서의 장기간 방치의 흔적이 있는 것

결함 및 이물질

적합한 돼지고기

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- 적합 : 농양, 방혈불량, 골절, 오염, 근육제거, 이물질(돈모, 응고혈^각주1) , 비닐) 등의 결점이 없는 것

부적합한 돼지고기

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- 부적합 : 농양, 방혈불량, 골절, 오염, 이물질(돈모, 응고혈, 비닐) 등의 결점이 매우 심한 것

냄새

- 돼지고기를 조리할 때 나는 풍미는 식욕을 자극시키지만, 웅취로 불리우는 수퇘지 냄새는 불쾌감을 불러 일으킬 수 있다.
- 웅취는 말 그대로 수퇘지 고기에서만 나타나며, 돼지의 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨(Skatole)과 정소에서 생산 되는 호르몬 안드로겐(Androgen)이 지방에 축적되어 있기 때문이며 가열 시 이들 물질이 휘발되면서 불쾌한 냄새가 난다.
- 웅취는 지방조직 중에 스케톨이 0.2ppm이상일 때 감지할 수 있으며, 남성 보다 여성이 더 민감하게 반응한다고 한다.

- 적합 : 수컷 특유의 냄새(웅취-지린내)가 없는 것
- 부적합 : 수컷 특유의 냄새(웅취-지린내)가 매우 심한 것

변색

적합한 냉동 돼지고기

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- 적합 : 변색이 일어나지 않음

부적합한 냉동 돼지고기

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- 부적합 : 장기간의 냉동 보관과 부주의한 관리로 육질의 색상이 짙어지는 등의 변색이 발생하여 식재료로 사용에 적합하지 않은 것

이취전이

- 부적합 : 장기간의 냉동 보관과 부주의한 관리로 이취가 생성되어 식재료로 사용이 적합하지 않은 것

결빙

적합한 냉동 돼지고기

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- 적합 : 결빙이 존재하지 않음

적합한 냉동 돼지고기

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- 부적합 : 장기간의 냉동 보관과 부주의한 관리로 결빙이 생기고 식품의 손상이 발생하여 식재료로 사용하기에 적합하지 않은 것

분리

적합한 냉동 돼지고기

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- 적합 : 지방과 근육이 분리되지 않음

부적합한 냉동 돼지고기

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- 부적합 : 장기간의 냉동 보관과 부주의한 관리로 지방과 근육이 분리되어 식재료로 사용하기에 적합하지 않은 것