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대부분의 무독성 수중생물이 인간에 의해 식용으로 개발되었고, 복어와 같이 독성을 지닌 생물도 인간에게 해가 없도록 요리된다.

생선과 그밖의 해산물은 전세계 인구의 총단백질 섭취량의 15％를 제공하며, 곡물 다음으로 인간에게 중요한 식량이다. 지방이 적은 생선살은 무게당 18~25％의 단백질을 제공하여 쇠고기나 가금육과 그 비율이 비슷하나, 칼로리는 훨씬 적다. 생선 단백질의 경우 1g에 4~10㎈의 열량을 내지만, 지방분이 적은 육류는 단백질 1g당 10~20㎈, 지방분이 많은 육류는 30㎈에 이른다. 많은 종류가 이용되고 있는 해조류(海藻類)는 주식으로서의 식품가치가 거의 없으나 비타민·무기질 등이 비교적 풍부하고 독특한 맛과 향기가 있어 기호식품으로서의 가치를 지닌다.

해산물에는 모든 종류의 경골어(硬骨魚)와 원시적인 형태의 상어·홍어·가오리·톱가오리·철갑상어, 가재·게·새우·참새우·민물가재와 같은 갑각류, 대합·굴·새조개·홍합·총알고둥·쇠고둥·달팽이·전복·가리비·삿갓조개 등의 연체동물, 오징어·문어·뼈오징어(바다오징어) 등의 두족류 연체동물, 해파리, 바다거북, 개구리, 극피동물인 성게와 해삼, 해조류인 김·미역·한천 등이 있다.

상업용으로 중요한 바다어류에는 연어, 청어, 대구, 넙치·가자미(가자미·혀넙치·넙치·유럽가자미)·참고등어·참치·고등어·정어리 등이 있다. 주요민물어류에는 잉어·뱀장어·송어·흰빛송어·꼬치고기·꼬치농어·메기 등이 있다. 식용하는 어류는 길이가 약 5㎝인 뱅어와 새끼뱀장어에서부터 4.3m에 이르는 흑다랭이까지 매우 다양하다. 해산물의 맛은 종류와 주위환경에 따라 다양한데, 어떤 것은 기름기가 너무 많고 살이 딱딱하고 뼈가 많아 요리에 쓰이지 않는다.

보통 바닷물고기가 민물고기보다 맛이 더 좋다고 여겨진다. 빠르게 흐르는 차고 맑은 물에서 사는 어류가, 탁하고 따뜻한 연못이나 개울의 고인 물에 사는 어류보다 맛이 더 좋다. 오염된 물에서 잡은 연체동물과 갑각류는 맛이 좋지 않을 뿐만 아니라 비위생적이다.

생선은 빨리 상하기 때문에, 옛날부터 신선할 때 먹지 않을 경우에는 말리거나 훈연하는 외에 소금과 식초에 절이거나 발효시켜왔다.

오늘날에는 이런 방법으로 생선을 보존할 필요가 없지만 이렇게 하면 맛이 독특하게 변하기 때문에 여러 가지 보존법을 이용하고 있다. 생선은 통째로 또는 도막을 내거나 저며서 요리한다. 갑각류는 대부분의 연체동물처럼 보통 산 것을 통째로 요리한다. 크고 질긴 연체동물은 갈거나 얇게 썰고 살을 두들겨서 부드럽게 한다. 김은 기름을 발라 구워 먹고, 미역은 국·무침·쌈을 만들어 먹는다.

한천은 젤리·과자 등의 제조에 이용한다. 해산물은 완전히 날것으로 먹거나 마리네이드에 절여 먹는다. 살점뿐만 아니라 생선과 일부 갑각류의 알, 그리고 거북의 알도 먹는데, 철갑상어의 알인 캐비아는 현재는 고급요리이지만 전세계적으로 철갑상어의 수가 급격히 감소하기 시작한 19세기 후반 이전에는 상당히 싸고 흔했다.

생선이나 갑각류를 요리할 때는 지나치게 오래 요리하지 않도록 특히 주의해야 한다.

생선의 가장 두꺼운 부분을 기준으로 두께 약 2.5㎝당 10분간의 요리시간이 필요하며, 소스에 넣어 요리할 때는 5분이 추가된다. 냉동생선일 경우 시간은 2배가 소요된다. 생선요리는 세계적으로 아주 다양하다. 생선은 삶기·굽기·튀기기·찌기 같은 방법으로 요리하며 날로 먹기도 한다. 해산물은 다른 재료와 함께 여러 가지의 풍미 있는 스튜, 수프, 차우더, 검보, 비스크 수프의 기본재료를 구성한다. 일반적으로 살이 연하고 기름기가 없는 어패류는 순한 양념과 소스로 요리하는 반면, 살이 딱딱하고 기름기가 많으며 풍미가 강한 어패류는 강한 양념을 사용한다.