백과

설탕·견과·바닐라를 섞어 조리한 것으로 마지팬과 비슷하다. 대개는 페이스트리나 사탕의 속으로 사용하기 위해 반죽을 할 수 있도록 곱게 갈아 사용한다. 또한 당의를 입힌 아몬드나 견과의 인을 가리키기도 한다. 미국 남부의 조리법에서는 프랄린이라고 하여 피칸의 인이나 코코넛에 당의를 입힌 사탕을 뜻한다.

일반적으로 흑설탕을 원료로 하여 만드는 피칸 프랄린은 루이지애나의 프랑스인 이주민들에 의해 수세대에 걸쳐 전해내려왔다. 피칸 프랄린의 조리방법은 먼저 설탕에 저지방성 크림과 소금을 섞어 소프트볼 단계(차가운 물에 약간 떨어뜨려보았을 때 모양이 그대로 유지되는 단계)까지 가열시킨 뒤 이 단계에서 흑설탕과 견과를 넣는다. 프랄린 반죽은 제빵·제과업에서 아주 요긴하게 사용되는 원료로, 초콜릿·당의·크림 및 여러 가지 반죽의 주성분이 된다.

반죽을 만드는 방법은 설탕·아몬드 또는 개암을 섞은 혼합물을 가열한 후에 그대로 응고시킨다. 다음에 이것을 잘게 부수거나 갈아서 유질의 반죽을 만든다.