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개요

이탈리아에서 발달한 면 요리를 전반적으로 부르는 이름. 중세 시대 이후 듀럼밀의 가루인 세몰리나를 재료로 다양한 형태의 면과 조리법이 발달했다. 일반적인 면은 보통 굵기의 면인 스파게티, 가느다란 스파게티니, 아주 가느다란 베르미첼리 등으로 구분되고, 관 모양의 마카로니, 리본 모양의 자사냐, 나비 모양의 파르팔로니 등 다양한 변이형들이 있다. 조리할 때에는 물에 충분히 삶은 후 치즈, 토마토, 채소 등을 넣어 만든다.

유래

2세기경부터 그리스에서 물과 밀가루를 섞어 요리를 만들었다는 기록이 있으며 3세기부터 5세기경까지는 팔레스타인에서 먹었다고 전해지고, 9세기경 시리아의 의사가 편찬한 사전에는 파스타의 재료가 되는 세몰리나로 만드는 면 모양의 요리에 대해 설명한 것을 볼 수 있다.

종류

파스타는 모양과 굵기 등에 따라 그 종류가 나눠진다. 가장 보편적인 파스타로는 스파게티가 있고, 이외에 더 가는 국수인 스파게티니, 제일 가는 국수인 베르미첼리 등이 있다. 관 모양의 파스타인 마카로니는 지름이 12.7㎜이다. 이외에 L자 모양의 디타리스키와 세로 홈이 팬 L자 모양의 피가도니 같은 마카로니의 변형들이 있다. 리본 모양에는 넓적한 라사냐와 폭이 좁은 링구이니가 있다. 파펠은 갈아서 과립 모양으로 만들거나 잘게 부순 것이다. 특별한 모양의 파스타로는 파르팔로니(커다란 나비), 란체테(작은 창), 푸실리(축), 리촐리네(작은 꼬임) 등 여러 가지가 있다.

제조법

끈기 있는 단백질인 글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼 밀의 배유에서 추출한 과립모양의 세몰리나 밀가루로 만든다. 리본이나 끈, 관 등 여러 특이한 모양으로 만드는 이유는 원래 열을 보존하거나 소스를 유지하는 힘을 지니게 하기 위해서이다.

상업적인 생산과정을 보면, 우선 따뜻한 물과 혼합한 세몰리나를 매끈하고 차지게 반죽한다. 반죽이 차지게 혼합되는 동안, 이것을 구멍 뚫린 형판에 통과시켜 원하는 모양으로 만든다. 마카로니처럼 속이 빈 관 모양의 파스타는 강철 핀이 있는 좁은 구멍에, 스파게티는 핀이 없는 더 작은 구멍에 반죽을 통과시켜 만들며, 납작한 리본 모양의 파스타는 가늘고 긴 구멍을 통해서 뽑는다. 조가비 형태는 특별한 형판으로 찍어내며, 작고 장식적인 형태의 파스타를 만들 때는 반죽이 형판에서 나올 때 회전 칼로 자른다.

모양을 만든 뒤에는 반죽의 수분 함유량을 31%에서 12%로 줄이면서 건조한다. 건조할 때는 특히 조심해야 하는데, 지나치게 빨리 건조되면 부서질 수 있고, 또 너무 느리면 반죽이 늘어나거나 반죽을 시큼하게 만드는 곰팡이 및 유기체가 성장할 우려가 있다. 반죽에 색깔을 낼 때는 시금치 즙으로 녹색, 당근 즙으로 붉은색, 달걀로 노란색을 만들 수 있다. 집에서 만드는 파스타에도 종종 달걀을 첨가한다.

조리법

파스타를 조리할 때는 한 입 깨물어서 쫄깃한 맛이 나거나 또는 아주 부드러워질 때까지 삶는다. 이탈리아식으로 차릴 때는 버터와 치즈, 양념(육두구, 후추)을 같이 섞고 토마토, 크림, 해산물, 그 밖의 여러 가지 소스와 같이 낸다. 구멍이 있는 파스타에서는 고기와 치즈, 시금치 등과 이것들에 다른 재료를 섞은 배합물을 채워 넣기도 한다. 파스타는 또한 수프에 넣어 요리하거나, 비슷한 전분 음식인 누들을 써서 만드는 찜 냄비 요리에 이용할 수 있다. 파스타를 신선하게 저장할 수 있는 기간은 3~6개월이다.