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뼈는 운동성있는 조직으로 구조적인 압박이나 체내의 칼슘 요구 등에 따라 끊임없이 분해되고 재구성된다. 파골세포는 이 끊임없는 파괴과정의 매개자이다. 파골세포는 흡수소와라는 뼈 표면의 작고 우묵한 부위에 있는데, 이 소와는 파골세포의 효소에 의해 뼈가 부식된 결과라고 생각된다.

파골세포는 더 작은 많은 세포들이 융합되어 형성되는 것으로 보이며 대부분은 5~20개의 핵을 갖고 있지만 200개의 핵을 가진 것도 있다. 뼈에 가장 가까운 쪽의 세포에는 많은 미세융모(microvillius)가 뼈 표면으로 뻗어 융털돌기면(brush border)을 형성한다. 파골세포는 많은 효소를 만드는데, 이중 중요한 것은 산성인산화효소(acid phosphatase)와 콜라게나아제이다.

후자는 유기교원질과 뼈속에 있는 무기 칼슘 및 인을 모두 용해시킨다. 단단한 뼈는 처음에 뼈를 결합시키고 있는 뮤코다당이 용해되면서 여러 조각으로 쪼개지고, 다음에는 파골세포가 이 조각들을 흡수하여 세포질의 소포 안에서 소화시킨다. 뼈의 분해과정에서 나오는 칼슘과 인은 혈류로 방출된다. 파골세포의 기능은 혈중 칼슘 농도의 변화에 따라 분비되는 부갑상선호르몬에 의해 조절된다.

이전에는 부갑상선호르몬이 뼈를 만드는 세포인 골모세포를 파골세포로 분화시킨다고 생각했으나, 이제는 뼈의 구조 유지에 있어서 상반된 작용을 하는 이 2가지 세포가 서로 독립적으로 생성된다고 믿고 있다.→ 인간의 골격계