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고려시대 때 원의 간섭을 받게 된 뒤 매 사냥을 즐겨 하던 원의 황실이 매의 진공을 요청하자 응방을 설치했다. 설치연대는 정확하지 않으나, 〈고려사〉에 실린 1275년(충렬왕 1) 원나라에 매를 바쳤다는 기록과 이듬해 3월 응방의 사람들이 백성들을 괴롭혀 조정에서 이를 규제하고자 중랑장 원경을 각 도에 파견했다는 기록으로 보아 1275년에 설치된 것으로 보인다.

1283년에는 제도화되어 응방도감으로 설치되었다. 관원은 1308년에 충선왕이 정한 기준으로 보면, 종3품 응방사 2명, 종4품 부사 2명, 종5품 판관 2명과 권무 녹사 2명을 두었다. 1288년과 1309년에는 잠시 폐지했다. 그러나 곧 다시 복구했다가 마침내 충목왕 때 폐지했는데, 이때 응방에 속했던 토지와 노비들을 원래대로 환원시켰다. 또한 1371년(공민왕 20)에는 권력기관이 아닌 단순한 매 사육기관으로 다시 설치했다가 창왕 때 폐지했다.

원래 우리나라에서도 삼국시대부터 매사냥을 해왔는데, 대규모는 아니었다. 그러다가 원의 요청에 따라 궁궐 안과 전국 곳곳에 응방을 두고, 본격적으로 매사냥을 하며 매우 중요시했다. 고려 왕도 매사냥을 즐겨했으므로 응방 관계자는 왕과 몽골의 세력을 믿고 횡포를 부리는 일이 많았다. 응방은 모두 사전을 받았는데, 많으면 수백 결에 이르렀고 적어도 30~40결이었다. 그들은 양민을 꾀어 전호로 삼고, 타인의 토지라도 그들의 사패를 받은 구역 내에 있으면 조부를 징수하면서 주현에 한 톨의 부세도 납입하지 않게 했다.

이들의 신분은 비록 낮았지만 특권을 누렸으며, 토지겸병의 풍조에 따라 기회만 있으면 왕 또는 원나라 출신 공주에게 청탁하여 사전을 지급받았다. 이러한 사정을 이용해서 출세·득세하는 무리가 생겼다. 즉 충렬왕대에 윤수는 아버지가 무뢰한이었는데, 응방을 매개로 하여 크게 출세하여 권세 있는 가문을 이룰 수 있었다. 이정도 천인이었지만 응방을 통해 재상까지 올랐다. 또한 죄를 짓거나 요역과 징렴을 피해 도망한 유민들을 모집하여 한가한 곳에 이리간이라는 촌락을 세워 응방에 속하게 했다.

조선시대에는 1395년(태조 4) 대전의 직속기관으로 창설되었다. 내시부 내관이 응방을 관장했으며, 응인을 두어 실무에 종사하도록 했다. 그리고 경비충당을 위해서 위전을 주고 노비를 사역할 수 있게 했다. 응인은 매에 대한 특별한 지식과 기술을 필요로 했기 때문에 대개 세습적으로 가업을 전승했다. 이들은 사냥하는 데 쓸 매와 개뿐만 아니라 여러 종류의 새와 야생짐승을 사육했으며, 국왕의 수렵시 반드시 수행했다. 또한 응방응사와 사복시망패에게 짐승을 잡아오게 했으며, 여러 지방에 명을 내려 산짐승을 진상하게 했다. 각 지방관은 매를 사육하여 진상했으며, 지방의 응방에는 각 관(官)에 거주하는 자 가운데 역을 지는 자 중 일부를 뽑아서 속하게 한 것으로 보인다.

1442년(세종 24) 이후에는 일반민호로 편성하여 매를 포획하도록 했다. 이들 포획 민호에게는 잡역과 요역을 면제해주었다. 매의 진상이 점차 확대되어 그 소요경비가 막대하고 폐단이 늘자 1466년(세조 12)에 응방을 폐지했다가 곧 복구했고, 1473년(성종 4)에 다시 혁파했다. 그뒤 연산군 때 또 설치했는데, 민폐가 많아 폐지론이 계속 일다가 1715년(숙종 41)에 완전히 없앴다.