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개요

스프보다 건더기는 많고 국물은 적은 형태의 요리. 중세 유럽에서 성을 방어하기 위해 밖으로 나가지 않아 자원이 한정된 상황에서 다양한 영양의 식재료를 한 번에 섭취하기 위해 만들기 시작한 것이 그 기원이라는 설이 있다.

종류

스튜는 전 세계 요리에서 발견된다. 굴리아슈, 푀르쾰트, 파프리카시, 토카니는 헝가리 요리의 4대 기둥을 이루는 스튜들이다. 폴란드의 ‘사냥꾼 스튜’인 비고스는 여러 가지 신선육류와 저장육류, 사냥감, 양배추나 사워크라우트, 향기로운 채소를 넣어 만든다.

아일랜드식 스튜는 양고기와 양파, 감자로 만든 간단한 흰색 요리이다. 그리스의 쇠고기 스티파도는 적포도주, 양파, 토마토, 월계수 잎, 마늘로 맛을 내며, 페타 치즈 조각을 넣는 경우도 있다. 미국식 스튜로는 2종류가 있다. 버지니아의 브런즈윅에서 유래한 브런즈윅 스튜에는 다람쥐고기나 토끼고기(오늘날은 닭고기가 보편적임), 옥수수, 리마 콩, 토마토, 오크라, 양파를 넣으며, 이와 비슷한 켄터키의 걸쭉한 스튜에는 쇠고기, 감자, 당근, 순무 및 다른 채소가 더 들어간다.

프랑스의 라구 아 브룅은 마늘과 토마토, 향료식물로 맛을 낸 브라운 스튜이다. 나바랭은 새끼 양고기나 양고기로 만든 라구 아 브룅이며, 나바랭 아 라 프랭타니에르는 어린 감자, 당근, 완두콩, 양파, 순무를 곁들인 것이다. 프리카세와 블랑케트는 가금류, 송아지고기, 새끼 양고기로 만든 화이트 스튜로 버섯, 연한 채소, 향료식물을 써서 독특한 맛을 낸다. 스튜의 소스는 달걀노른자와 크림으로 걸쭉하게 만든다.

이 밖에도 생선 스튜가 있는데, 민물 생선이나 바다 생선으로 만들며 조개를 넣어 변화를 줄 수도 있다. 프랑스의 뫼레트, 마틀로트, 코트리아드, 부야베스와 스페인의 사르수엘라, 이탈리아의 카치우코, 벨기에의 워터주이, 미국의 사이어피노가 유명하다.

조리법

제대로 조리하려면 부글부글 끓이지 말고 88℃ 정도에서 서서히 끓여야 하는데, 이 과정을 통해 질긴 재료가 연해지고 여러 가지 맛이 혼합된다. 수육류는 네모로, 가금육은 마디별로, 생선은 큰 도막으로 자른다. 브라운 스튜를 만들 때는 국물을 넣기 전에 수육류 자른 것을 때로는 약간의 채소와 함께 뜨거운 기름에 볶는다.

가금육은 송아지고기·새끼양고기 스튜를 만들 때와 마찬가지로 갈색으로 볶지 않는 경우가 많다. 많이 들어가는 채소는 당근·양파·순무·사탕당근·감자 등 뿌리채소와 토마토·셀러리 등이며, 첨가되는 소스는 채소 퓌레 또는 밀가루·달걀노른자를 섞어 걸쭉하게 만든다.