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요약 프랑스 북부의 브리 지역에서 우유를 연하게 숙성하여 만드는 치즈. 숙성할 때는 보통 3~4주의 기간을 거친다. 약간 두터운 껍질에는 솜털 같은 흰 곰팡이가 덮여 있으며 껍질 안쪽에는 크림처럼 부드러운 속살이 있는 연질 치즈이다. ‘브리’라는 이름만으로 부를 때에는 2007년 제정된 프랑스법의 적용에 의해 만들어진 브리치즈만을 뜻하며, 지름이 22~37cm인 ‘브리’, 그리고 지름이 14~22cm인 ‘쁘띠 브리’, 이 두 가지 크기만이 법령으로 규정되어 있다.
프랑스 브리 지방의 지명을 딴 젖소의 우유로 만든 부드러운 치즈이다.
ⓒ Coyau/wikipedia | CC BY-SA 3.0
개요
프랑스 치즈의 하나. 솜털같은 흰 곰팡이가 껍질 위에 덮여 있는 대형 연질 치즈이다. 껍질쪽 속살은 크림처럼 부드럽고, 중심부는 순백색이고 포슬포슬하다. ‘브리’라는 이름은 프랑스에 있는 동명의 지역 이름에서 따온 것이며, 약간의 산미와 나무 향, 부드러운 질감이 특징이다. 오늘날 세계의 많은 치즈 생산국에서 브리 치즈를 생산하고 있는데, 공장에서 저온살균한 우유를 이용해 대부분의 치즈를 생산하여 보존기간이 길어진 반면 풍미는 훨씬 약해졌다. 프랑스에서는 법으로 ‘브리’ 치즈를 규제하고 있다.
종류
원래 브리 치즈는 파리 근교에서 생산하는데, 저온 살균하지 않고 생산하는 브리 드 모와 브리 드 믈룅이 매우 유사한 변형품이다. 프랑스 정부는 2007년 법령을 통해 브리치즈는 순수한 우유로만 만들어야 하며, 지름이 22~37cm인 브리, 그리고 지름이 14~22cm인 ‘쁘띠 브리’, 이 두 가지 크기만이 허용되도록 규정했다.
제조법
우선 브리의 부드러운 응유를 지름 약 23~38㎝, 두께 약 2.5~3.8㎝의 둥근 팬케이크 모양의 편평한 틀에 넣어 굳히고, 응유가 굳어지면 페니실리움 칸디둠의 포자를 뿌린다. 이것은 솜털 같은 하얀 껍질을 얇게 형성하며, 이후 숙성을 거치면 완성된다. 보통 브리 치즈의 숙성기간은 3~4주인데, 숙성이 덜 된 상태의 치즈 속은 가운데가 흰색인 상아 빛깔의 반연질이었다가 점차 숙성되면서 크림 빛깔의 연질이 된다. 매우 썩기 쉬운 브리 치즈는 숙성기간이 아주 짧아서, 이 단계가 지나면 암모니아 냄새가 나다가 마르면서 굳는다.
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