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보르스치(borsch)

ⓒ Boxborough, MA/wikipedia | CC BY 2.0

러시아와 폴란드에서 중요한 요리이지만 원래부터 먹기 시작한 곳은 우크라이나 지방으로 알려져 있다. 뜨겁거나 차게 해서 먹는 이 요리는 건더기 없이 맑게 조리할 때도 있고, 걸쭉하고 건더기가 많게 조리하는 경우도 있다. 우크라이나 보르스치는 근채류·양배추를 중심으로 한 여러 채소와 쇠고기를 넣어 영양가가 풍부하게 만든 수프이며 근대에서 우러나온 독특한 색깔을 지닌다.

이 수프는 때때로 신크림을 끼얹어, 쇠고기와 양파로 속을 채운 반원형의 파이(피로슈키)를 같이 곁들여서 먹는다. 육류가 들어가지 않는 근대 수프는 고기국물에 버섯을 넣어 만든다. 이 폴란드식 보르스치는 작은 버섯으로 속을 채운 우슈카라는 경단과 함께 먹는다. 보르시초크는 근대가 주재료인 맑은 수프이다. 러시아식 보르스치 중에는 곡류나 빵을 발효시켜 만드는 크바스라는 순한 맥주를 넣는 것도 있다.