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요약 자극적이거나 달콤한 맛이 나면서 거품을 많이 낸 요리. 퓌레, 달걀 흰자, 휘핑 크림 등을 사용해서 만든다. 차가운 상태로 먹는 것이 일반적이며 당도가 아주 높을 경우 얼려서 먹기도 한다. 재료에 따라 식사 코스에서 애피타이저 단계에 등장한다.
초콜렛 무스
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개요
달콤한 맛이 나는 요리의 하나. ‘무스’라는 이름은 거품을 뜻하는 프랑스어에서 따온 것이다. 부드럽고 폭신한 질감과 맛이 특징이며, 한국에서는 피자에 들어가는 고구마 무스 등으로 친숙한 요리이다.
종류
들어가는 재료에 따라 종류를 나눌 수 있다. 가금류, 푸아그라, 어패류 등의 재료를 써서 젤라틴을 첨가해 응고시켜 만드는 자극적인 맛의 무스는 식사의 첫번째 순서나 가벼운 앙트레 요리로 나온다. 초콜릿이나 모카 무스는 커스터드를 주성분으로 해서 만든다. 과일 무스는 커스터드에 들어가는 우유 대신 농축시킨 과일이나 과일즙이 들어간다. 이밖에 일부를 응고시켜 거품을 낸 젤라틴 디저트도 무스라고 한다.
제조법
주재료인 퓌레에 거품이 잘 일어난 달걀 흰자나 휘핑 크림, 또는 두가지 모두를 섞은 뒤 가볍게 부풀려서 만든다. 대개 차게 식힌 상태로 먹으며 달콤한 무스는 얼려서 먹을 때가 많다.
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