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요약 1960년대와 1970년대에 국제적인 고급요리를 개발하면서 발달했던 요리법.
음식의 신선도, 담백함, 그리고 풍미의 깨끗함에 중점을 두었다. 전통적인 프랑스의 고급요리가 화려하고 열량이 많은 것에 대한 반작용으로, 이것은 식품의 자연스러운 풍 미·질감·색조를 강조했다. 또 과량의 지방·설탕·정제전분·소금을 사용하는 것이 건강에 해롭다는 인식이 높아지면서 요리를 하는데, 이같은 재료들의 사용을 최소한으로 제한했다.
누벨 퀴진의 기본특징은 소스를 걸쭉하게 만들 때에 밀가루를 버터로 볶아서 만든 루(roux) 대신에 신선한 야채와 과일로 만든 퓌레(purées)를 쓴다는 점이다. 그리고 새로운 배합으로 이루어진 이들 음식을 차려낼 때에는 커다란 접시에 매우 소량을 모양내어 담는다. 재료를 구입하는 것과 질감, 세부적인 면에도 많은 주의를 기울인다. 세심한 준비와 함께 상상력을 동원하여 모양을 내고 계절에 맞는 신선한 과일과 야채들을 자유롭게 사용하기 때문에 요리가 사치스럽다. 종종 육류나 해산물에 키위·나무딸기·망고와 그밖의 이국적인 과일들을 곁들이고 양념으로 과일식초를 주로 사용한다.
감자로 만든 퓌레이다.
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누벨 퀴진이란 프랑스의 음식비평가인 크리스티앙 미요와 앙리 골이 새로 만든 단어로 폴 보퀴즈, 장과 피에르 트루아스그로, 미셸 게라르, 로제 베르주, 폴 아에베를렝 등으로 대표되는 프랑스의 요리사 그룹에서 생겨났다.
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