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글루타민

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단백질에 풍부하게 존재하는 단백질의 주요 구성물질이다. 1932년 밀에 존재하는 단백질인 글리아딘에서 처음 분리했고, 사탕무·당근·무와 같은 식물에 널리 분포한다. 동물세포의 대사과정에

중요하고 혈액뇌장벽을 통과할 수 있는 유일한 아미노산으로, 글루탐산과 같이 뇌조직 아미노기(NH₂)의 80% 정도를 차지할 것으로 추산된다. 비필수아미노산의 하나로 동물이 글루탐산으로부터 합성할 수 있으므로 음식물에서 섭취할 필요는 없다.