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수비드는 재료를 비닐봉지에 담아 밀폐시킨 후, 저온의 미지근한 물 속에서 오랫동안 익히는 조리 방법이다. 1970년대 프랑스에서부터 사용되기 시작했다. 수비드는 프랑스어로, 영어로는 Under Vacuum(진공상태)을 뜻한다.

수비드 조리의 핵심은 일정한 온도를 유지해주는 것이다. 적정한 온도를 유지해주지 않으면 제대로 조리되지 않는다. 이런 이유로 시중에 판매되고 있는 수비드 머신은 0.1°C 단위로 온도 조절이 가능한 제품이 많다.

물의 온도는 끓는점 이하의 저온으로 하되 재료에 따라 고기는 55~60°C 사이로, 채소는 좀 더 높은 온도에서 익힌다. 낮은 온도에서 익혀야 하기 때문에 짧게는 1시간에서 길게는 72시간까지 걸리기도 한다.

긴 시간을 들여서 수비드를 하는 이유는, 저온 진공 상태에서 서서히 익히면 재료의 수분이 유지되고, 재료 고유의 맛을 풍부하게 살릴 수 있기 때문이다. 영양소 파괴도 줄일 수 있고, 재료의 모든 부분을 균일하게 익힐 수 있다는 장점도 있다.

고기를 수비드하면 육즙이 고기 속으로 배어 들어 완성된 요리를 먹었을 때 풍부한 육즙을 느낄 수 있다. 또한 고기의 질감을 부드럽게 할 수 있는데, 이는 수비드 방식이 약 66°C 부근에서 일어나는 단백질의 변성을 막을 수 있기 때문이다 . 따라서 고기는 66°C 이하의 온도에서 익히는 편이다. 익힘의 정도는 온도에 따라 약 50°C에서 레어가 나오고, 약 60°C에서 미디엄이 나온다. 시간은 1시간 반 ~ 2시간 정도가 적당하다.

많이 익혔을 때 물러지기 쉬운 채소의 경우, 수비드 방식을 이용하면 질감은 살리면서 완전하게 익히는 것이 가능하다.