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한자어로는 ‘면(麪)’ · ‘면자(麪子)’라고 한다. 『고려도경』에 “10여 종류의 음식 중 국수맛이 으뜸이다(食味十餘品而麪食爲先)”라는 말이 나오고, 『고려사』 예조와 형조에서 “제례에 면을 쓰고 사원에서 면을 만들어 판다”라는 말이 보이는 것으로 미루어 고려시대에도 국수가 있었을 뿐 아니라 상품화되었음을 알 수 있다.

그러나 구체적인 자료가 없어 고려시대의 국수［麪］가 어떤 것인지는 알 수 없다. 조선시대에는 『음식디미방』 · 『주방문(酒方文)』 · 『증보산림경제』 · 『요록(要錄)』 · 『옹희잡지(饔0x9849雜誌)』 등 많은 문헌에 기록되어 있다.

재료는 주로 메밀 · 콩 · 녹말 등이 쓰이고 부재료로는 수수 · 물쑥 · 꿩 · 닭고기 · 달걀 등이 쓰이고 있어 국수 문화가 다채롭게 발달하였음을 알 수 있다. 국수에 쓰이는 국물로는 장국 · 오미자국 · 참깨국, 꿩 · 닭고기국물 등이 쓰였다.

『고려도경』에 의하면 고려에는 밀이 귀하기 때문에 성례(成禮) 때가 아니면 먹지 못한다고 하였고, 『고사십이집(攷事十二集)』에서는 “국수는 본디 밀가루로 만든 것이나 우리나라에서는 메밀가루로 국수를 만든다”고 한 것으로 미루어 중국의 국수와는 달리 우리나라 국수의 재료는 밀가루에 한정된 것이 아님을 알 수 있다.

우리나라에는 메밀가루와 녹말을 혼합하여 만든 메밀국수, 밀가루와 녹두녹말을 혼합하여 만든 녹말국수, 밀가루만으로 만든 밀국수 등이 있다. 『음식디미방』 · 『주방문』에는 바가지에 구멍을 뚫어 압착하여 국수를 만드는 법이 나오며 『증보산림경제』 · 『임원십육지』에는 국수틀을 이용하여 만드는 법이 나온다.

이것으로 미루어 조선 중기 이후에 국수틀이 사용되었음을 알 수 있다. 조선시대에는 국수집에서 국수틀로 만든 국수를 사리를 지어 싸리채반에 담아 판매하였다. 1900년대 이후에는 회전압력식 국수틀이 개발되어 밀가루날국수를 말린 건조밀국수가 보급되기 시작하였고, 1945년 이후부터는 수입밀가루가 많아지면서 여러가지 밀국수요리가 일반화되었다.

국수요리는 국수장국(온면) · 칼국수 · 건진국수 · 냉면 · 비빔국수 등이 있으며, 종류에 따라 재료 및 만드는 방법이 다르다. 국수장국은 녹두녹말에 밀가루를 섞어 익반죽하여 국수틀에서 뽑아 삶아서 만든 국수를 양지머리의 육수나 쇠고기 맑은 장국에 말고 다진쇠고기볶음 · 편육 · 알지단 등을 고명으로 얹은 것이다.

대체로 서울 이남지방에서 많이 먹는다. 칼국수는 밀가루를 차지도록 반죽하여, 얇게 밀어 가늘게 썬 후, 쇠고기장국이나 닭고기장국 등에 넣고 끓인 것이다. 건진국수는 칼국수와 같이 만든 국수를 끓는 물에 삶아 건진 다음 여러 차례 찬물에 헹구어 맑은 장국에 말고, 애호박볶음 · 오이볶음 · 쇠고기볶음 · 알지단 등의 고명을 얹어 만든다.

냉국수로 할 때에는 국수국물 · 고명을 모두 차게 식힌 다음 말도록 한다. 냉면은 메밀가루에 녹말을 섞어 만든 국수를 쇠고기육수, 닭고기국물 또는 동치밋국, 시원하게 익은 배추김치국물, 동치밋국과 육수의 혼합물 등을 차게 식혀 말고 오이채 · 배채 · 편육 · 동치미무 등을 얹어 시원하게 만든다.

메밀의 산출이 많은 서울 이북지방의 음식으로 특히 평안도지역의 명물음식이다. 비빔국수는 메밀국수 · 밀국수 · 건진국수 등 어느 것으로나 만들 수 있으며, 쇠고기볶음 · 오이나물 · 호박나물 · 미나리볶음 · 표고버섯볶음 등을 계절과 기호에 따라 준비하여 국수와 갖은 양념으로 비빈다.

특히, 함흥식 비빔냉면은 육회나 홍어회 등을 함께 넣고 맵게 비비는 것이 특징이다. 우리나라는 풍토상 밀의 산출이 적었으므로 국수는 잔치음식 또는 별미음식으로 쓰였고, 주로 점심식사용으로 쓰였다.

햇밀을 수확하는 초여름이면 햇밀가루를 반죽하여 얇게 밀어서 가늘게 썰어 만든 칼국수를 시식으로 먹었고, 겨울이면 찬 육수나 동치미국에 메밀국수를 만 냉면을 계절 별식으로 삼았다. 지금도 국수는 사람들이 즐겨 먹는 음식이다.