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포커의 전신은 16세기 유럽에서 행한 '프리메라'(스페인) 또는 '프레메로'(영국)라 불렸던 3장의 카드로 하는 것이었는데, 이들 게임에서도 역시 베팅이 이루어졌으며 페어, 같은 서열의 카드 3장으로 이루어지는 트리플, 같은 짝패의 카드 3장으로 이루어지는 플럭스(후에 '플러시'라고 함) 등의 득점조합이 있었다. 18세기경 영국의 브래그(Brag), 독일의 포헨(Pochen), 프랑스의 포크(Poque) 등 5장 카드 게임에 허풍으로 베팅하는 것이 채택되었다. 형편없는 패도 좋은 패인 양 허풍을 치며 큰 돈을 베팅하는 것은 포헨이란 말이 '허풍치다'라는 의미를 가진다는 것으로도 충분히 알 수 있다.

포커는 18세기 루이지애나 지역에 정착한 프랑스 식민주의자들에 의해 북아메리카에 전해졌는데, 포커라는 미국식 이름은 프랑스의 포크가 와전된 것이다. 포커는 북쪽으로는 미시시피 강 유역에까지 확산되었고, 서부가 개척되면서 미국의 서부지역으로 전래되었다. 1834년경부터 52장짜리 카드 1벌이 정식으로 사용되기 시작했고, 19세기 중반부터 '포커'라는 이름이 카드 게임 관련 서적에도 등장했다. 처음에 포커는 남자들 사이에서 즐겨 행해졌지만 20세기 중반부터는 여자들 사이에서도 널리 행해지기 시작했다. 이제 포커는 모든 서부영화의 장면에 나오는 전형적인 카드 게임이 되었다. 포커는 영국 주재 미국 공사 로버트 C. 스켕크가 1870년대초 빅토리아 여왕의 궁정대신들에게 소개함으로써 유럽에 전래되었다. 스켕크가 포커의 규칙에 대해 쓴 책이 포커에 관한 최초의 서적이 되었다.

유럽에서 행해지던 포커 전신의 득점조합은 같은 서열의 카드 4장으로 이루어지는 포커, 트리플과 원 페어로 이루어지는 풀 하우스, 갖은 서열의 카드 3장으로 이루어지는 트리플, 투 페어, 원 페어, 노 페어(높은 서열의 카드를 갖는 경우가 이김) 순의 득점조합으로 대체되었다. 후에는 짝패에 관계없이 5장의 카드가 연속패를 이루는 스트레이트와 5장의 카드가 모두 같은 짝패인 플러시가 게임의 득점조합으로 새롭게 도입되었으며, 스트레이트나 플러시는 트리플보다 높은 득점조합으로 간주되었다. 또한 1판에 2회 이상을 허용하는 추가 베팅 방식도 도입되었다.

한편 포커는 가장 대표적인 2가지 방식의 게임으로 발달되었는데 클로즈드 포커(스트레이트 포커 또는 드로 포커)와 오픈 포커(스터드 포커)이다. 클로즈드 포커는 1번에 5장의 카드를 모두 엎어서 돌린다. 반면 오픈 포커는 파이브 카드의 경우 1번에 1장을, 세븐 카드의 경우 2장을 엎어서 돌리고 나머지 카드는 그림을 제쳐서 돌리는데, 이때 세븐 카드의 맨 마지막 카드는 엎어서 돌린다. 드로 포커에서는 1회의 베팅이 끝난 후 각 참가자는 들고 있는 카드를 1~3장 바꿀 수 있으며, 6~7명이 하는 것이 가장 이상적이다.