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라테랄아라가론 운하와 미디 운하가 만나는 곳에 자리잡고 있다. 피레네 산맥의 기슭에서 흘러드는 가론 강이 이 도시를 기점으로 북서쪽으로 구부러진다. 고대에 세워진 도시로, 볼카이텍토사게스족의 거점이었으며, 로마 시대에는 톨로사로 알려졌다.

서(西)고트족의 중심지였으며(419~507), 508년 클로비스 왕에게 점령되어 메로빙거 왕조의 영토에 합병되었다. 721년 사라센인들의 공격을 막아내고 카롤링거 왕조가 지배하는 아키텐 왕국의 주요도시가 되었으며 778년 툴루즈 백작령의 수도가 되었다. 이곳의 백작은 카타리 이단을 신봉했고, 13세기의 반이교도 십자군에 저항했다. 후에 많은 종교적 건물과 대학교(1229)가 세워졌다.

1420년에 설립된 고등법원은 프랑스 혁명 때까지 랑그도크에 대한 사법권을 가졌다. 16세기 종교전쟁 때 이 도시는 가톨릭 동맹측에 가담했다. 술트 장군은 1814년 4월 10일 이 도시 외곽에서 웰링턴 공작에 대항하여 반도전쟁의 마지막 전투를 치렀으나 결국은 패배했다.

오른쪽 높은 제방에 있는 구시가지는 중세 포부르(옛날에는 성문 밖에 있었던 구역임)로 둘러싸여 있으며 상업지역을 포함하고 있다. 저지인 왼쪽 제방에는 생시프리앵 포부르가 있다.

4세기부터 주교관구였으며 1317년에 대주교관구가 된 툴루즈에는 중세 성당이 많은데, 특히 고딕 양식의 생테티엔 대성당, 로마네스크 양식의 생세르냉 바실리카, 고딕 양식의 엘리즈데자코뱅(도미니코 수도회의 본부이며, 토마스 아퀴나스의 묘지가 있음) 등이 유명하다. 16, 17세기에 세워진 수많은 르네상스 양식의 건축물들로 인해 프랑스에서 가장 화려한 구역을 이루고 있다. 이 건축물들은 부유했던 염료상인이 세웠으며, 그중 베르뉘·비외레쟁·에스피·피에르 저택 등이 대표적이다.

오텔 다세자에는 1323년에 문학활동을 장려하기 위해 설립한 죄플로로 아카데미가 있다. 1632년 시청사(카피톨) 앞뜰에서 몽모랑시 공작이 처형되었다. 미술관 가운데는 생레몽·데조귀스탱·폴뒤피 미술관이 유명하다. 18세기에 축조된 강변 제방에 에콜 데 보자르가 있고, 근처 수녀원(16세기)은 가톨릭 학교로 사용된다.

이 도시의 건축물들은 오래전부터 장밋빛 붉은 벽돌로 짓는 것이 특징이었다. 구시가지에서 가장 황폐한 구역이 헐리고, 그 자리에 옛 건축물들과 첨예하게 대조를 이루는 초현대식 상업지구가 조성되었다. 인구가 급속히 팽창함에 따라 이 도시보다 더 오래된 근처 생시프리앵 시 남서쪽에 미라유라는 이름의 신도시가 건설되었다.

19세기에 철도가 부설되면서 이 도시의 유통기능이 강화되었으며, 피레네 산맥의 수력발전과 라크의 천연가스를 기반으로 다양한 공업(화학제품·항공기·기계류의 제조업)이 발전했다. 특히 항공 우주산업이 비약적인 성장을 이루어 연구, 실험, 전문가 양성, 운반기구(카라벨·콩코르드·에어버스·무기)의 제조가 종합적으로 이루어진다. 남쪽과 북쪽으로부터 이어지는 여러 교통로가 집중되는 지리적 여건 덕분에 지중해 지역과 아키텐 강 유역 사이의 교역 중심지를 이룬다.