백과

형태

키가 3~12m 또는 그 이상에 이르며 수많은 가지가 달린다. 잎은 마주 나며 가죽질이고 창 모양이며 살균 작용 한다. 윗면이 암녹색, 아랫면이 은색을 띠는데 어린 가지의 양쪽에 쌍으로 마주 난다. 늦은 봄에 피는 꽃은 향기가 나며 작고 흰색을 띤다. 잎겨드랑이에 느슨하게 무리지어 달린다.

꽃은 2가지 형태로 나눌 수가 있는데, 암수 꽃이 모두 달리며 나중에 열매로 되는 갖춘꽃과 꽃가루를 만드는 부분만으로 된 수꽃이 있다. 바람에 의해 꽃가루받이가 일어난다. 열매는 타원형의 핵과(核果: 핵으로 싸여 있는 씨가 들어 있는 열매)로 검은 자줏빛이며 이 열매에서 기름을 짠다.

생태

추위에는 약하고 더위에는 잘 견딘다. 나무는 부패에 잘 견디며 나무 끝부분이 죽더라도 뿌리에서 새로운 줄기가 곧잘 자라나온다. 나무가 아름다워 수천 년 동안 격찬을 받아왔다. 열매의 결실이 종종 일정치 않은데 몇몇 지역, 특히 관개와 비료주기가 제대로 이루어지지 않은 곳에서는 한해 걸러 1번씩 열매가 맺힌다. 1년 동안 많은 양의 올리브를 수확하면 그 다음 해에는 꽃이 피지 않는다.

올리브는 식물학적으로 복숭아나 서양자두와 비슷한 협과(莢果)로 분류되는데, 핵 안에는 1개 또는 2개의 씨가 들어 있다. 꽃이 핀 뒤 6~8개월 동안 올리브는 기름 함량이 최대(무게의 약 20~30％)에 이르며 무게 또한 가장 많이 나간다. 이때 올리브는 검게 되며 몇 주 동안 계속해서 나무에 들러붙어 있다.

올리브 변종은 실제로 씨로 번식하지 않는다. 씨로 번식하게 되면 질이 떨어지는 열매가 맺히기 때문에 여러 변종 중 하나에 눈 접이나 접붙이기를 한다. 꺾꽂이로도 번식하는데, 봄에 온상에다 열을 지어 줄기 꺾꽂이를 하거나 번식 틀에 분무액을 살짝 뿌린 상태에서 잎꽂이를 하여 뿌리를 내린다. 나무를 심은 지 4~8년 뒤에 열매를 맺기 시작하지만 15~20년이 지나야 가장 많은 열매를 얻을 수 있다.

활용

올리브는 주로 기름을 얻기 위해 재배한다. 가공되지 않은 신선한 올리브는 쓴맛이 매우 강해 먹을 수 없는데 이는 글루코사이드 때문으로 잿물 같은 희석 용액으로 처리하여 중화시킬 수 있다. 염으로 처리해도 쓴맛의 일부를 없앨 수 있다. 이렇게 가공한 열매는 익히거나 날것으로 먹는다. 열매와 올리브 기름은 지중해 지역 요리의 중요한 재료이며, 그 밖의 다른 곳에서도 인기가 있다.

기름을 추출하기 위해서는 열매가 성숙해야 하지만 식품으로 가공할 때는 성숙하지 않은 열매를 따거나 털어낸다. 따뜻한 지역에서 자라는 식용 올리브와 기름 추출용 올리브 2가지 형태의 변종에는 수백 가지의 이름이 붙어 있다. 캘리포니아에서는 미션(Mission) 품종을 거의 식용 올리브로만, 유럽에서는 피큐얼(Picual)·네바딜로(Nevadillo)·모컬(Morcal) 품종을 기름 추출용으로 재배하고 있다.

올리브 기름은 5가지 등급으로 분류된다.

① 비정제유：정해진 방법에 따라 처음으로 압착하여 나온 기름이다. ② 식용유：정제된 기름과 비정제 기름의 혼합물이다. ③ 상업용유：산(酸), 색깔 및 냄새가 제거된 등잔유로 이루어져 있다. ④ 등잔유：산성도가 높은 기름으로 등잔의 연료로 쓰이기 때문에 이러한 이름이 붙여졌으며, 뜨거운 물에 압착하고 남은 찌꺼기들을 다시 압착하여 얻는다. 품질 좋은 일부 비정제유를 등잔유로 분류하기도 한다. ⑤ 황화유：용매로 추출한 다음 반복해서 정제하여 얻는다.

효능

올리브는 심혈관 질환 예방, 항암작용, 위장보호, 골다공증 예방, 피부건강, 살균, 항산화, 혈압 강하 등에 효능이 있다.

현황

스페인과 이탈리아가 상업용 올리브의 주요 생산국으로 각각 세계 총 생산량의 1/4 이상을 생산하고 있으며 그리스가 1/10 이상을 생산해 그 뒤를 따르고 있다. 다른 중요한 올리브 생산국으로 터키·튀니지·모로코·시리아·포르투갈 등이 있다. 유럽은 약 5억 그루의 올리브 나무에서 전 세계 생산량의 3/4 이상을 생산하며 그 다음으로 아시아에서 약 13％가 생산된다.