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발레에 연극화한 민속춤을 도입했다. 생기발랄하며 화려한 춤, 특히 푸엥트 동작을 비롯한 기교로 찬사를 얻었다. 작곡사 프란츠 요셉 하이든의 시종 겸 악보 필경사의 딸이었던 그녀는 장피에르 오메르에게서 배웠고, 역시 무용수였던 언니 테레자와 함께 어린 나이로 캐른트너토어 극장에 출연했다. 나폴리·베를린·런던에서 공연하여 국제적인 명성을 얻었다.

오귀스트 베스트리스와 함께 3개월 동안 집중 훈련을 한 후 1834년 셰익스피어의 희곡 〈템페스트 The Tempest〉를 바탕으로 장 코랄리가 만든 발레 〈템페스트〉를 통해 파리 오페라단에 데뷔했다. 그녀의 즉각적인 성공은 파리의 발레팬들을 양 진영으로 나누었다. 열정적이며 자연스러운 그녀의 춤이 그녀의 강력한 경쟁자 마리 탈리오니의 공기와 같이 가벼운 춤과 현저한 대조를 이루었기 때문이다.

테오필 고티에는 그녀를 '북방에서 온 스페인 사람'이라 불렀다. 스스로 크라코비엔(폴란드 민속춤의 일종)을 춤으로써 유명해진 작품 〈집시 La Gypsy〉(1839)와 〈타렌툴르 La Tarentule〉(1839)에서 그녀는 비범한 무언극 연기 능력을 과시했다. 스페인의 카추차 춤을 도입한 〈절름발이 악마 Le Diable boiteux〉(1936)에서 선풍적인 성공을 거두면서 엘슬러는 탈리오니의 아성을 넘보게 되었다. 그때까지 가장 위대한 고전 발레리나로 불리던 탈리오니를 밀어내기 위해 그녀는 탈리오니가 가장 좋아했던 발레 〈라 실피드 La Sylphide〉를 공연했다. 그러나 그녀에게는 탈리오니와 같은 날아오를 듯한 가벼움이 없었기 때문에 완전히 실패하고 말았다.

1840~42년 엘슬러는 미국을 순회하면서 엄청난 팬을 확보하고 막대한 수입도 올렸다. 미국 순회공연을 연장하기 위해 파리 오페라단과의 계약을 파기해 파리 오페라단으로 복귀할 수는 없었으나 1851년 은퇴할 때까지 영국·독일·이탈리아·러시아에서 춤추면서 계속 성공을 거두었다.