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각기병은 음식물의 결핍이 원인이라는 것을 알아내 비타민을 발견하게 한 공로로 프레데리크 홉킨스 경과 함께 1929년 노벨 생리학·의학상을 수상했다.

에이크만은 암스테르담대학교에서 의사 자격을 받고(1883), 네덜란드령 동인도(자바)에서 의료담당 사무관으로 일했다(1883~85). 그후에는 베를린에서 세균학 연구와 관련해 로베르트 코흐와 함께 일했으며, 1886년 자바로 돌아가서 각기병의 원인을 조사했다.

병리해부학 및 세균학 연구실장과 바타비아(지금의 자카르타)의 자바의과대학의 학장으로 임명되었으며(1888), 각기병의 세균학적 원인을 추적했다. 1890년 그의 실험실에 있는 닭에서 다발성신경염이 발생했는데, 이 병이 각기병에서 나타나는 다발성신경염과 놀라울 정도로 유사한 점에 주목한 그는 마침내 1897년 가축에게 껍질을 벗기지 않은 쌀 대신 껍질을 벗긴 쌀을 먹이면 그 병이 나타난다는 것을 밝혔다. 그는 다발성신경염이, 밥에서 생기는 미생물이 장에서 독성 화학물질을 발생시킴으로써 발병한다고 믿었다. 심지어 바타비아에서 그의 후계자 헤리트 흐레인스가 1901년 그것이 영양결핍의 일종이라는 것을 증명한 이후에도 자신의 이론을 굽히지 않았다.

에이크만은 1896년 네덜란드로 돌아가서 위트레흐트대학교에서 공중보건학·법의학 교수가 되었다(1898~1928).