백과

대부분의 유럽에서는 이 명칭이 발효된 즙만을 가리킨다. 북아메리카에서는 일반적으로 보존 처리를 전혀 하지 않은 갓 짜낸 즙을 단맛 사과술(sweet cider)이라 부르고, 몇 가지 자연발효과정을 거친 즙을 발효 사과술(hard cider)이라 칭한다.

깡통이나 병에 넣고 밀폐시켜 부패방지처리를 한 사과즙이 대부분의 국가에서 판매되고 있다. 사과즙 또는 사과술은 단백질, 지방, 아스코르브산, 비타민 A의 함량이 비교적 적고 적당한 양의 탄수화물을 함유한다. 그러나 탄수화물의 75％는 인간이 쉽게 소화시키는 당으로 구성되어 있다. 영양을 강화하기 위해 아스코르브산을 첨가할 수 있다.

사과술 제조방법을 살펴보면, 먼저 사과는 미세한 과육으로 갈거나 으깬 후 압착한다. 발효 사과술의 경우 추출된 즙은 큰 발효통으로 곧장 옮겨진다. 발효된 사과술에 단맛을 내려면, 발효되지 않은 당을 적절한 분량으로 보유할 수 있도록 초기 단계에서 즙을 걸러야 한다. 쌉쌀한 사과술을 원할 경우에는 거의 모든 당이 알코올로 전환될 때까지 계속 발효시켜야 한다. 사과에 존재하는 야생 효모를 이용한 자연발효법이 보통 행해지나, 몇몇 제조업자들은 신선한 즙을 저온살균한 후 선별된 효모를 순수 배양해서 첨가한다. 3개월가량이 지난 후 침전물과 혼탁물을 제거하기 위해 즙을 여과하게 된다. 발효 사과술은 여과 후에 수개월 혹은 2~3년까지 숙성시켜 풍미를 향상시킨다. 몇몇 발효 사과술에는 탄산 가스를 포함시키기도 한다.

단맛 사과술 또는 사과즙 제조법은 발효 사과술 제조법과 거의 비슷한 방법으로 사과를 갈아 압착시킨다. 유럽인들은 커다란 통에서 이산화탄소의 압력으로 수개월 동안 저장하여 숙성시킨 즙을 선호하나, 미국인들은 일반적으로 갓 짜낸 즙을 좋아한다. 맑은 즙을 제조하기 위한 가공과정은 깨끗하게 거른 즙을 짧은 시간 동안 저온살균한 뒤 금속이나 유리로 된 용기에 채우고 용기를 밀폐하여 급속 냉장하는 것이다. 탁한 즙을 포장하면 산화에 의해 즙이 검게 변하므로, 이를 방지하고 완성된 제품의 침전물을 줄이기 위해 사과에 아스코르브산을 뿌려서 간다.

프랑스는 제일 가는 사과술 생산국이다. 이곳에서 제조되는 사과술은 신선한 사과나 사과·배의 혼합물에서 얻은 즙을 발효시켜서 만들며, 이름이 다른 여러 종류에 따라 구체적인 표준법이 있다. 영국과 미국의 사과술은 불순물에 관련된 규제를 제외하고는 법적 표준이 결여되었기 때문에 종류가 매우 다양하다.