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지방이 불완전분해되어 케톤류를 생성하는 것도 부패라고 한다. 또한 미생물이 무산소 상태에서 탄수화물을 분해하는 과정은 발효라고 한다.

무산소성 세균(anaerobic bacteria)은 악취가 나는 분해과정을 일으키는데, 질소를 포함한 생물의 배설물이나 사체 등을 불완전분해하여, 각종 아민류 화합물과 황화수소를 포함한 화합물을 분해산물로 배출한다. 부패는 세균이 번식하기 좋은 조건인 20~40℃ 정도의 온도에, 습도가 높은 여름철에 일어나기 쉽다.

주로 고초균·클로스트리디움속 TYPE="ITALIC">Clostridium)·프슈도모나스속 등과 장내세균 중의 몇 종류가 부패를 일으키는 미생물로 알려져 있다. 부패는 복잡한 생화학적 과정으로서 반응메커니즘이나 생성물의 생성과정에 대해서는 잘 알려져 있지 않지만, 복잡한 유기질소 화합물을 보다 간단한 유기질소 화합물이나 무기질소 화합물로 전환시키는 중요한 과정이다.

식품 등의 부패를 방지하기 위해서 가열·탈수·훈연·냉동·냉장·염장·조림 등을 사용하며, 최근에는 초저온 급속냉각법이나 방사선(γ선) 조사, 약품첨가 등이 사용된다.→ 발효