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요약 곡류에 누룩곰팡이를 번식시킨 술의 원료.
경기도 포천에 있는 한 막걸리 제조업체에서 막걸리가 생산되기 전 누룩과 밑밥을 넣어 발효시키는 모습.
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국자·주매라고도 한다. 중국 춘추전국시대에 처음 만들어졌다고 전해지며 우리나라에서는 삼국시대에 있었던 것으로 추측된다. 옛날에는 각 가정에서 소규모로 만들었기 때문에 모양과 품질 등이 지역에 따라 차이가 났으나, 1920년대 누룩공장에서 대량생산되면서 제품이 균일화되고 생산공업으로서 자리를 잡았다.
누룩은 주원료인 밀 이외에도 보리·옥수수·쌀·콩·팥·귀리·호밀 등을 원료로 할 수 있다. 특히 밀의 분쇄도에 따라 밀가루만으로 만드는 약주용의 분국과 밀가루·밀기울을 섞어서 만드는 탁주용·소주용의 조국으로 나눌 수 있다. 또한 만든 시기에 따라 춘국(1~3월)·하국(4~6월)·절국(8~10월)·동국(11~12월) 등의 명칭으로 부른다.
만드는 법은 분쇄한 밀 등을 물과 반죽하여 헝겊 짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 온돌방이나 헛간에다 놓고 띄운다. 지방에 따라 띄우는 방법이 다른데, 온돌에 퇴적할 경우 4~5일 정도, 매달아둘 경우 10~30일 정도가 걸린다. 1940년대에 와서 통일된 개량식 제조법은 물과 반죽한 밀가루를 원반형 덩어리로 만들고 8~10일간 40℃에서 발효시킨 뒤 건조실에서 약 2주간 건조·숙성시킨다.
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