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개요

독일어로 헤페(Hefe)는 효모(Yeast)를 뜻하며, 병이나 캔, 드래프트 맥주 용기인 케그(Keg) 등에 효모를 담고 있는 바이젠 맥주가 헤페-바이젠입니다. 바이젠＝바이스비어가 동일어로 사용되기 때문에 헤페-바이스비어(Hefe-weissbier)라는 말도 두루 쓰입니다.

바이스비어(바이젠) 계열에서는 가장 기본적인 스타일의 맥주로 바이에른 지역 출신의 대부분의 양조장들을 비롯해서 바이에른 지역이 아닌 곳들에서도 많이 만드는 인기 맥주입니다.

특징

라거 맥주가 발달한 독일의 맥주 스타일들에서 효모적인 특성(Yeasty)을 발견하기란 쉽지는 않습니다. 필스너(Pils)에서는 홉의 씁쓸한 맛이 포인트이며, 둔켈(Dunkel)은 검은색 맥아의 맛이 주안점이기에, 라거 효모는 깔끔한 발효와 깨끗한 맛의 피니시에만 초점이 맞춰진 맥주가 많습니다.

그러나 바이스비어는 효모(Yeast)가 가장 활약하는 맥주로, 독일 바이에른 지역의 바이젠 효모 특유의 바나나와 유사한 단맛과 정향(클로브, Clove)이나 후추와 비슷한 알싸한 맛이 주로 나타납니다. 바이젠 맥주를 취급하는 양조장 고유의 바이젠 효모에 따라서는 풍선껌이나 바닐라와 흡사한 풍미가 드러나기도 합니다. 알코올 도수는 약 4.8~5.5%에 이릅니다.

따라서 페일 라거-독일 필스너에서 보여주는 대중들에게 익숙한 라거의 맛과는 확연하게 차별되는 바이스비어 특유의 맛은 많은 독일 맥주들 가운데서 매력적인 맥주로서 대접 받게 되었으며, 바이스비어를 처음 접하는 사람들은 개인의 입맛과 취향에 관계없이 색다른 경험을 얻게 됩니다.

실제로 국내의 하우스 맥주 시장이 2000년에 시작되며 독일에서 유학했던 여러 브루마스터(맥주 장인)들이 야심차게 시도했던 맥주가 독일식 헤페-바이젠이며, 2000년대 후반부터 우리나라 수입 맥주 시장이 성장하는 데 있어, 사람들에게 ‘맥주 맛이 다르다’ 라는 인식을 심어주는 데 많은 역할을 한 맥주도 헤페-바이젠입니다.

본래는 독일 동남부 바이에른(Bayern) 주가 원산지인 맥주였으나 이제는 전 독일을 비롯해서 이웃 국가인 체코나 영국, 오스트리아 등에서도 만드며, 독일에서 맥주를 배워 독일 맥주의 영향을 받은 양조가들이 설립한 아시아, 아메리카 대륙 등의 소규모 양조장들에서도 헤페-바이젠을 취급할 정도로 많은 인기를 구가하는 맥주 스타일입니다.

효모를 간직한 헤페-바이젠은 따르는 방법과 맥주를 담는 전용 잔의 모습도 독특합니다. 길다란 관과 같은 형태의 잔을 기울인 후, 천천히 거품을 만들면서 맥주를 따릅니다. 총 맥주의 4/5 가량을 따른 다음, 1/5이 남은 병을 흔들어 병 밑바닥에 침전된 효모를 맥주와 잘 섞이게 한 뒤 나머지를 따라냅니다. 침전된 효모가 잔에 들어가 풀어지며 바이젠 맥주의 외관은 탁해지고, 맛도 한 층 더 풍부하게 바뀝니다. 이 방식은 우리의 생 막걸리를 따라 마시는 것과 매우 유사합니다.

헤페-바이젠을 잔에 따를 때는 매우 조심해야 합니다. 거품이 상당히 풍성하게 일어나기 때문으로, 방심하다간 잔의 절반 이상이 거품으로 채워지는 낭패를 마주할 수도 있습니다. 헤페-바이젠이 거품이 풍성한 까닭은 많은 탄산의 보유량과 단백질 성분 때문입니다. 용기 안에 투입된 효모는 느린 속도로 맥주 안의 당을 섭취하면서 병 속 발효를 진행시킵니다. 발효 과정에서는 약간의 알코올과 탄산가스(이산화탄소)가 생성되는데, 밀폐된 용기 안에서는 탄산이 빠져나갈 방도가 없으므로 맥주 안에 포화되어 탄산감을 증대시키게 됩니다. 따라서 헤페-바이젠은 부드러운 거품과 가벼운 무게감과 탄산의 청량감으로 무더운 계절에도 부담없이 즐기기에 알맞은 성향의 맥주입니다.

맥주의 단백질 성분은 맥주를 탁하게 하며 거품을 풍성하게 만드는 데 일조합니다. 보리 맥아에 견주어 밀 맥아는 단백질 함유량이 많기 때문에, 밀 맥아가 전체 곡물 구성에서 절반 이상을 차지하는 밀맥주(Weizen)에서는 탁함과 거품이 자연스럽게 발생하게 됩니다. 그래서 독일의 몇몇 바이젠 맥주 브랜드에서는 자연적으로 탁함이라는 의미의 Naturtrüb이라는 문구가 라벨에 삽입되기도 합니다.

바이젠(Weizen)은 효모 캐릭터가 주요한 스타일의 맥주이며, 밀 맥아의 고소함이 약간 느껴지는 것 이외에 특별히 진득하고 묵직한 맥아적인 성향(Malty)이 드러나지 않으며, 홉(Hop)의 씁쓸함도 그리 요구되지 않습니다. 전 세계 맥주 스타일들 가운데 효모 특성이 강한 스타일의 대표격이 바이젠(Weizen) 입니다.

대표 맥주

파울라너 헤페바이스비어(Paulaner Hefe-weissbier)

국내 대형 마트의 잦은 수입 맥주 할인 행사로 대한민국 사람들에게 인지도를 쌓은 독일 대표 헤페-바이스비어들 중 하나. 출신지는 독일 맥주의 고장 뮌헨. 다른 헤페-바이스비어들이 대부분 금색이나 노란색을 띠는 반면, 파울라너는 구릿빛을 띠는데 진해진 색상만큼 맛도 진한 측면이 있다. 효모에서 나오는 바나나/클로브의 영향력도 강하여 호불호를 떠나 누구에게나 확실한 인상을 심어줄 수 있는 개성 있는 맥주이다.

에딩거 헤페바이스비어(Erdinger Hefe-weissbier)

뮌헨에서 멀지 않은 에어딩(Erding)에서 나온 밀맥주. 국내에서는 파울라너 보다 인지도는 약한 편이나 에딩거 또한 세계적으로 인정받는 바이스비어 전문 브랜드이다. 노란색이나 금색 빛을 띠며 탄산도 약간 많고 가볍고 산뜻한 맛 위주로 구성되어 라거(Lager) 맥주들에서 바이스비어로 갓 넘어온 사람들에게 적합하다.

바이스비어(Weissbier)

바이스비어(Weissbier) 또는 바이젠(Weizen)이라고 불리는 이 스타일은 독일 바이에른(Bayern) 지역의 특산 맥주입니다. 독일어로 바이스(Weiss)는 흰색을 뜻하며 직역하면 ‘흰색 맥주’라는 의미를 가졌으며, 바이젠(Weizen)은 독일어로 밀(Wheat)을 뜻합니다. 고로 우리나라에서는 독일 바이젠(Weizen) 맥주, 밀맥주라고 부르기도 합니다.

바이젠(Weizen)과 바이스비어(Weissbier)는 독일에서 동일한 맥주를 지칭합니다.

1516년 바이에른의 빌헬름 공작에 의해 제정된 맥주 순수령에 따르면 맥주는 보리, 물, 홉으로만 맥주를 양조하도록 되어있으며, 밀은 순수령에 의거하지 않은 재료가 되어 이론적으로는 사장되어야 할 맥주였지만, 정작 법률을 만든 공작과 귀족 세력은 바이스비어(Weissbier)를 즐겼다고 합니다. 맥주 순수령에 허용되는 재료들 가운데서 밀을 제외한 것은 유럽 시민들의 주식인 빵을 만드는 밀이 절대적으로 필요했기에, 맥주에 밀이 포함되는 것을 막기 위함이었다는 주장이 설득력이 있습니다.

바이스비어(Weissbier : 흰 맥주)라는 이름으로 불리게 된 까닭은 밝은 맥아의 제조법이 발달하지 못했던 유럽의 중세 근대 시대에는 대부분의 맥주가 어둡고 칙칙한 색을 띠었습니다. 바이스비어의 색상은 동시대의 맥주들에 비해서 밝은 편이었고, 다량의 효모(Yeast)를 담고 있어 맥주를 잔에 따를 시 뿌옇고 탁한 외관을 보여주었기에 바이스비어라는 이름을 얻게 됩니다. 실제 바이스비어의 색상은 노란색-금색에 걸치며, 흰색을 띠지는 않습니다.

독일에서 바이젠(Weizen) 혹은 바이스비어(Weissbier)라는 맥주로 인정받기 위해서는 전체 곡물 함량에서 50% 이상은 밀 맥아로 구성되어야 합니다. 다수의 바이에른 출신 양조장들에서는 밀 맥아가 60~70% 정도 차지하고 있다고 합니다. 나머지 30~40%는 보리 맥아가 투입되는 것으로서 밀맥주(Weizen)라고 해서 밀만 100% 사용한 맥주는 아닙니다.

바이젠은 독일 맥주들에서 보기 드문 약 섭씨 20℃ 근처에서 발효하는 상면 발효 맥주입니다.

헤페-바이젠 맛의 원천?

밀맥주라고 주로 불리는 헤페-바이젠이기에 많은 사람들이 그 특유의 맛의 근원이 밀(Wheat)이라고 생각하는 분들도 있습니다. 헤페-바이젠에서 밀(Wheat)은 곡물 특유의 고소한 맛에 영향을 줄 뿐, 바나나-정향-후추 등의 달고 알싸한 맛에 기여하지 않습니다.

헤페-바이젠은 전적으로 바이젠 효모(Yeast)의 특성에 의존하는 맥주 스타일로, 만약 밀 맥아 100% 구성에 라거 효모를 사용한다면 바이젠 맥주의 맛을 실현시키는 일이 불가능합니다. 마찬가지로 맥아 구성을 밀 맥아(70%) 보리 맥아(30%)으로 매우 기본적으로 가져가더라도 바이젠 효모가 아닌 페일 에일과 같은 다른 효모를 사용하게 되면 독일식 헤페-바이젠의 특성을 볼 수 없습니다. 오히려 밀을 아예 사용하지 않고 보리 맥아로만 100% 구성한 다음 바이젠 효모로 발효시키면 정통 바이젠에 유사한 풍미를 얻을 수 있습니다.

그만큼 독일식 바이젠에서 효모의 역할은 절대적입니다.

바이젠(Weizen)은 에일인가?

상면과 하면, 발효 방식에 따른 맥주 구분에서 바이젠은 상면 발효한 맥주이기 때문에 에일(Ale)에 속하는 것이 이론적으로는 맞습니다. 다만 에일(Ale)이라는 용어 자체가 영어권 국가들에서 사용되는 말이며, 맥주에 있어서는 정통성과 독자적 자존심이 강한 독일에서는 영어권 표현을 사용하지 않습니다. ‘Obergärige’라는 상면 발효를 뜻하는 표현은 발견되지만 전통을 고수하는 독일식 맥주들에서는 ‘Ale’이라는 단어를 찾기가 대단히 힘듭니다.

독일식 밀맥주는 그저 ‘Weizen’ 혹은 ‘Weissbier’라는 단어로서만 통용될 뿐, ‘German Wheat Ale’과 같은 표현은 없습니다. 영어권 국가들에서도 현지 표현을 존중해서 ‘Weizen-Weissbier’라는 스타일 명을 이용하며, 몇몇 사람들이 ‘German Wheat Ale’이라고 종종 부르기는 하지만, 어색한 느낌이 있습니다.

따라서 ‘바이젠이 에일(Ale)인가?’ 라는 질문에는 양조학적으로 보면 Yes이며, 맥주 문화, 역사와 언어학적으로 보면 No 입니다.