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• 스테이크 가장 맛있게 굽는 법!…향기의 과학

  2010년 말부터 발생한 구제역 파동으로 인해 육류 판매량이 급감했다. 2011년 3월말 기준으로 15만 마리, 돼지 330만 마리 이상이 살처분 후 매몰됐다. 얼핏 생각하면 육류의 수요보다 공급량이 더욱 급감했을 것 같지만 실제로는 공급량보다 수요가 더 많이 줄었다. 소비자들의 불안감이 쉽사리 가라앉지 않았기 때문이...

  도서 과학향기 | 태그 화학 , 음식 , 과학 일반
• 메일라드 반응 아미노-카보닐 반응, maillard reaction

  환원당의 카르복실기와 단백질의 아미노기를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 반응.|아미노-카보닐 반응, 마이야르 반응이라고도 한다. 아미노산과 과당·포도당·맥아당 등의 환원당이 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘을 만드는 반응이다. 식품의 가열이나 조리, 저장 과정에서 발생하는 갈변현상이나 냄새의 생...

  도서 다음백과 | 태그 화학
• 마이야르 반응 (관련어 마이야르반응) Maillard reaction,..

  마이야르 반응은 프랑스의 화학자인 루이 카미유 마이야르에 의해 1912년에 처음 보고된 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응으로 당류가 아미노산류, 펩타이드류, 단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응하여 여러 단계의 중간과정을 거쳐 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것이다. ...

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• 스테이크 맛은 육즙 가두기가 아니라 마이야르 반응에 달렸다

  음식 프로그램과 먹방의 전성시대다. TV나 모니터에서 스테이크가 지글지글 익어가는 모습을 보면 절로 침이 고인다. 그때 진행자나 출연자가 꼭 하는 말이 있다. “센 불에 구워서 스테이크의 육즙을 가둬야 고기가 맛있어져요.” 육즙을 가두는 게 정말 가능한 걸까? 결론부터 말하자면 그렇지 않다. 스테이크를 맛있...

  도서 과학향기 | 태그 화학 , 음식 , 과학 일반
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  마이야르

  경기 의정부시 민락동에 있는 베이커리 카페다. ‘마이야르’는 모든 식품에서 자연스럽게 발생하여 일어나는 반응으로, 색이 갈색으로 변하는 과정을 뜻하기 때문에 갈변화 현상이라고도 한다. 특히, 오븐에서 빵을 구울 때 빵이 갈색으로 변하면서 구수한 맛을 내게 되는데, 음식의 향과 맛을 좋게 해주는 이러한...

  위치 :

  경기도 의정부시 민락로445번길 22

  도서 대한민국 구석구석
• 루이 카미유 마이야르 Louis Camille Maillard, ルイ＝カミー..

  마이야르는 프랑스의 의사이자 화학자였다. 그는 신장 질환 연구에 중요한 공헌을 했다. 그는 또한 1912년에 그가 설명한 화학 반응인 "마이야르 반응"으로 유명해졌다. 이 화학 반응은 아미노산과 설탕이 지방과의 접촉을 통해 음식에서 반응하여 빵과 구운 스테이크부터 구운 마시멜로에 이르기까지 모든 음식에 갈색...

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  시어링 Searing

  이름을 얻었다. 이렇게 될 때 나타나는 현상을 '마이야르 반응(Maillard reaction)'이라고 하는데, 마이야르는 처음 발견한 프랑스의 과학자 이름에서 따온 것이다. 원리 뜨거운 팬에 고기를 올리면 표면의 수분이 제거되고 단백질이 엉기면서 갈변 현상이 일어난다. 갈변 현상은 '마이야르 반응'이라고도 하는데...

  도서 다음백과 | 태그 음식
• 캐러멜화 Caramelization, キャラメル化

  중요한 현상이다. 캐러멜화 작용의 발현에 효소가 관여하지 않는 비 효소적 갈변반응이며, 발생하는 휘발성 화학 물질이 캐러멜 독특한 맛을 자아낸다. 마이야르 반응과 마찬가지로 캐러멜화는 비효소적 갈변의 한 유형이다. 메일라드 반응과 달리 캐러멜화는 아미노산과의 반응이 아닌 열분해이다. 이 과정은 온도에...

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  삼계탕과 단백질

  증상을 개선시키는 효과가 있었던 것이다. 음식으로써의 단백질은 이처럼 몸에 좋은 영양소이기도 하지만, 맛도 좋다. 특히나 마이야르 반응(Maillard reaction, 영어식으로 읽어 메일라드 반응이라고 하기도 한다)을 제대로 이용할 줄 안다면 더욱더 맛좋은 단백질 요리를 즐길 수 있다. 마이야르 반응은 프랑스의...

  도서 음식의 과학 | 태그 음식 , 과학 일반 , 생물
• 당화 반응 Glycation, 糖化反応

  에 의해 일어난다. 과당은 신체의 1차적인 에너지원인 포도당보다 약 10배의 당화 반응 활성을 가지고 있는 것으로 보인다. 당화 반응은 아마도리 반응, 시프 염기 반응, 마이야르 반응을 통해 일어날 수 있다. 이는 최종 당화 산물(AGE)의 형성으로 이어진다. } 적혈구는 120일이라는 일관된 수명을 가지고 있으며 당화...

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• 
  스테이크 맛있게 굽는 법

  적당히 익은 고기보다 겉이 살짝 그을려 갈색의 윤기가 나는 고기가 더 맛있는 이유는 무엇일까? 고기를 가열하면 표면에 있는 단백질과 당분이 마이야르 반응을 일으켜 고기의 표면이 먹음직스러운 갈색으로 변하면서 달콤하면서도 구수한 맛과 향을 내기 때문이다. 마이야르 반응이란 당분과 아미노산이 만나 갈색을...

  도서 동아사이언스 칼럼 | 태그 음식
• 에리트룰로스 Erythrulose, エリトルロース

  층(각질층과 상피층)의 단백질에 있는 아미노산과 반응한다. 반응 경로 중 하나는 자른 사과 조각이 산소에 노출되었을 때의 갈변 현상과 관련이 있는 마이야르 반응(Maillard reaction) 단계 중 자유 라디칼 관련 반응을 포함한다. 다른 경로는 전형적인 마이야르 반응으로 두 경로 모두 음식 준비 및 보관 중 일어나는...

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