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요약 마가린·쇼트닝·아이스크림과 샐러드 드레싱에서 기름과 물이 혼합물을 이루는 것처럼, 어떤 액체가 다른 액체에 부유하도록 하는 여러 화학적 첨가물.
유화제
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유화제와 밀접하게 관련된 것은 안정제로 유화 상태를 유지하도록 하는 물질이다. 증점제는 음식물의 농도를 짙게 하는데, 이것이 첨가된 소스와 기타 액체는 걸쭉해진다. 이런 종류의 첨가물들은 2가지 목적을 가지고 있는데, 첫째, 모양과 농도를 향상시킴으로써 음식물을 좀더 맛있게 보이도록 하는 것과, 둘째, 보존력을 증진시켜 저장도를 높이는 것이다.
알긴·카라기난·한천 등의 조류(藻類)에서 이같은 성질을 지닌 물질들을 얻을 수 있으며, 레시틴 또한 유화제로 사용된다(→ 레시틴). 유화제·안정제와 관련된 혼합물들은 화장품, 로션 및 특정 약재를 조제하는 데도 사용되어, 음식물에서와 마찬가지로 재료들이 분리되는 것을 막고 저장기간을 연장시키는 역할을 한다.
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