특히 중국·일본·프랑스의 최고급 요리는 단순한 필요성과 다양성 이상으로 발전해온 국가적인 요리 형태라고 할 수 있다. 가장 값진 요리의 형태는 오트퀴진에서 정점을 이룬다. 이것의 가장 중요한 요소는 맛이지만 질감도 그에 못지 않게 중요시된다. 중국요리 중 제비집 수프는 맛보다는 미묘함과 기름짐을 더 중요시한다.

프랑스 요리에서는 풍부함·온화함·복잡함이 중시되어왔지만 중국요리에서는 종류·균형·향미에 대한 음미가 고도로 발달해왔다. 전통적으로 오트퀴진에는 희귀한 재료와 값비싼 진미가 아낌없이 사용되어왔지만 반드시 필요한 것은 아니다. 오트퀴진은 비용에 신경 쓰지 않고 정식으로 차려진 사치스러운 요리를 즐겨 먹는 특권계급을 전제로 발전했다. 이것을 만들기 위해서는 재료의 조달, 조리, 시중 등에 집중적인 노동력이 필요하다.

오트퀴진(haute cuisine)

프랑스 고급요리 프레젠테이션

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