대부분의 동물은 비타민 C를 체내에서 합성할 수 있지만 인간이나 영장류 그리고 모르모트 등은 피부와 점막의 출혈이 나타나는 괴혈병을 막기 위해 음식물로부터 섭취해야만 한다. 1928년 처음으로 분리되었고 1932년 괴혈병의 치료제로 밝혀진 후에 활발한 연구가 진행되었다.

비타민 C는 여러 대사작용에 있어서 필수적인 것으로 알려져 있다. 즉 비타민 C는 콜라겐(피부, 힘줄, 뼈, 지지조직물을 구성하고 상처를 치료해주는 단백질)을 합성, 혈관의 구조강도를 일정하게 유지하고, 특정 아미노산의 대사와 관련이 있으며, 부신 호르몬을 합성 및 유리시킨다.

또한 비타민 C는 질병에 대해 체내의 면역성을 길러준다. 그러나 비타민 C의 각각의 기능에 대한 자세한 정보는 아직도 미흡한 편이다. 비타민 C의 1일 필요량은 성인 남성의 경우 70㎎으로 다른 비타민에 비해 다소 많은 양이며, 감귤류와 신선한 야채에 많이 함유되어 있다. 비타민 C는 중성이나 알칼리 용액 또는 고온에서 산소와 반응하면 쉽게 파괴되기 때문에 보관하기가 어렵다. 비타민 C는 과일이 갈색으로 변하지 않게 하는 데도 쓰인다.