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요약 육류 저장 식품의 하나. 지방 함량이 매우 높은 반면에 영양이 풍부하지는 못하여 무게로 따져보면 미국식 생 베이컨은 겨우 8.5％ 정도의 단백질을 함유하고 있다. 그럼에도 불구하고 베이컨은 수세기 동안 서유럽 농부들에게 있어서 중요한 육가공품이었으며, 저장기간이 길기 때문에 19세기말에는 무역상품으로서 주요 품목이었다. 현재는 고기 부위나 저장과정에 따라 여러 종류로 구분되어 아일랜드식과 이탈리아식처럼 특정 국가나 지역에 따라 표준화되어 있다.
목차
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개요
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유래
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종류
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재료
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제조법
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개요
저장용 육가공품의 하나. ‘베이컨’이라는 이름은 멧돼지를 뜻하는 독일어 '바헨'(bachen)에서 온 말이며 원래는 돼지고기, 특히 소금에 절인 돼지고기를 의미했다. 영양 면에서 베이컨은 지방 함량이 매우 높은 반면에 영양이 풍부하지는 못한데, 무게로 따져보면 미국식 생(生)베이컨은 겨우 8.5％ 정도의 단백질을 함유하고 있다. 이와 같이 베이컨은 영양가가 제한되어 있기는 하지만 독특한 훈연 향 때문에 널리 애용되고 있으며, 달걀과 함께 애용되는 식품이기 때문에 여러 가지 요리를 만들거나 장식할 때도 사용된다.
유래
유럽에서 시작되어 발전되었다. 베이컨은 수세기 동안 서유럽 농부들에게 있어서 중요한 육류 산품이었으며, 저장기간이 길기 때문에 19세기말에는 무역상품으로서 육류 중 유일한 주요 품목이었다. 한편 대부분의 베이컨에는 다른 상업용 저장육류처럼 질산나트륨이 첨가되어 있어서 1970년대말에는 발암 가능성으로 논란의 대상이 되기도 했다.
종류
고기 부위나 저장과정에 따라 여러 종류로 구분되며, 특정 국가나 지역에 따라 표준화되어 있다. 미국에서는 베이컨을 슬랩(넓적하고 두꺼운 조각), 규칙적으로 썬 것, 얇게 썬 것, 두껍게 썬 것, 앤즈(부스러기), 피스(조각) 등 6가지 표준형으로 나누어 판매하고 있는데, 이중 슬랩 베이컨은 돼지의 옆구리살이나 복부살을 10~14일 동안 냉장 하에서 소금절이한 후 조리·훈연해서 만든 것으로서 살코기와 지방이 줄무늬를 이루고 있으며, 한쪽 면은 보통 겉껍질로 덮여 있다. 슬랩 베이컨을 잘라서 만드는 슬라이스 베이컨은 겉껍질을 떼어내고 따로따로 포장한다. 어떤 종류의 베이컨(특히 캐나디안 베이컨)은 다른 부위보다 살코기가 많은 돼지의 허리살을 잘라서 만든다.
재료
돼지고기와 소금, 향신료 등이 필요하다.
제조법
과거에는 저장을 위해 소금에 절인 고기를 천장에 매달아 놓으면 고기가 자연스럽게 아궁이에서 올라오는 연기를 쐬게 되어 결과적으로 베이컨이 완성되었다. 현재의 제조방법은 이러한 과거의 방식을 기본으로 하여 전통식과 현대식으로 나누어지는데, 전통식은 과거와 거의 비슷한 방법으로 돼지고기를 소금에 절인 후 오랫동안 연기를 쏘이는 훈연의 방법을 사용한다. 반면 현대식은 훈연에 사용되는 연기를 액체화한 후 이를 소금에 절인 돼지고기에 오랜 시간동안 뿌려가면서 완성하는 것으로, 냉각식이라고도 부르며 많은 베이컨을 빠른 시간 내에 생산할 수 있다는 장점이 있다.
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출처
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