식품 | 브리태니커

감미식품(甘味食品)의 하나.

곡류 등 전분질 원료 또는 이 원료들로부터 추출된 전분에 물을 넣고 끓인 뒤 엿기름가루나 당화재로 당화시키고 농축·정제한 것이다. 엿에 대한 기록은 고려시대 이규보의 〈동국여지승람〉에 실려 있는 것이 가장 오래된 것이다. 엿은 단단한 강엿과 유동성이 있는 물엿으로 구분되며, 물엿은 당과를 만드는 당분의 주원료로 많이 쓰인다. 엿의 주성분은 당질로서 영양가가 높으며 신체 흡수율이 빠르다. 엿기름과 곡식의 비율은 대체로 1:10이 알맞으며 엿기름의 양이 적으면 낟알의 녹말을 완전히 삭힐 수 없기 때문에 엿이 덜 달고 양이 적게 나오며 맑지 않다. 말랑한 엿에 볶은 콩, 잣, 호두, 볶은 참깨 등을 섞어 엿강정을 만들기도 한다. 엿강정은 재료에 따라 콩엿강정·깨엿강정·호두엿강정 등으로 부른다. 판판하게 방망이로 밀어서 굳기 전에 썰어야 한다.

엿의 종류는 재료·제조법·지방에 따라 다르다. ① 쌀엿:엿기름가루를 삭혀서 만든 엿으로 엿 가운데 가장 달고 맛이 좋다. ② 무엿:무를 채 썰어넣고 조려서 만든 물엿이다. ③ 고구마엿:고구마를 삶아서 메주처럼 찧어서 만든 엿이다. ④ 옥수수엿:옥수수가루에 엿기름을 섞어 만든 엿이다. ⑤ 통옥수수엿:통옥수수를 싹틔워 만든 엿이다. ⑥ 호박엿:수수쌀을 놓아 만든 엿으로 애호박을 넣는다. ⑦ 보리엿:보릿가루로 만든다. ⑧ 하늘애기엿:차조로 고다가 하늘타리를 넣으면 약용이 된다. ⑨ 약엿:엿에 참깨·호두·생강을 넣고 나무판에 편 다음 대추를 드문드문 박아 만든 엿으로 몸이 아픈 사람들의 보혈강장제로 쓴다. ⑩ 꿩엿:봄철에 꿩고기를 넣고 조려서 만들며 약용으로 쓴다.

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